Овощные снеки являются популярным продуктом на сегодняшний день среди потребителей. Исходя из этого появляются новые ассортиментные позиции в торговых организациях. Стоит отметить, что также расширяется ассортимент овощных снеков с более натуральным составом [1; 3; 5].
В последнее время также начала пользоваться спросом высушенная продукция из фруктов и овощей, но она не обогащена дополнительными элементами. Необходимо отметить, что у данных продуктов отсутствует характерный для снеков хруст. Поэтому встала задача получения продукта с характерным для снеков хрустом, но с использованием только натуральных компонентов [2; 4; 6].
В процессе исследований была разработана новая технологическая схема производства, где отсутствует процесс обжарки овощного ломтика в масле. Данная операция заменена бланшированием. А далее происходит процесс ступенчатой сушки: на первом этапе температура воздуха поддерживается на уровне 130 °С, на втором — 110 °С. Скорость движения воздуха внутри зон сушилки составляет 2–2,5 м/с [6].
Дегустационный анализ показал, что овощные ломтики, полученные в результате бланширования, при дальнейшем их высушивании не соответствовали традиционным показателям снеков (отсутствовали хруст и свойственный для данной продукции ярко выраженный вкус).
На следующем этапе с целью придания готовому овощному ломтику хрустящей поверхности проводили исследования с использованием компонентов, имеющих углеводную природу, так как они при температуре карамелизуются и образовывают хрустящую пленку на поверхности. В качестве таких компонентов выбрали растворы лактулозы, сахарозы и фруктозы при соотношении с водой 1:1 и оценивали их влияние на органолептические показатели и показатель текстуры [8].
Также проводился дегустационный анализ образцов, и полученные овощные снеки оценивались по 10-балльной шкале (рис. 1).
Из данных, представленных на рисунке, видно, что при использовании раствора лактулозы овощной ломтик получается менее сладким на вкус, что в дальнейшем позволит использовать меньшее количество вкусоароматических добавок, а также имеет более нежную текстуру. Помимо этого, лактулоза обладает функциональными свойствами (стимулирует развитие бифидофлоры) [7].