Рыба является белковым продуктом, содержание которого колеблется от 10 до 25% и выше, причем качественный аминокислотный состав белков превосходит мясо теплокровных животных. Много в рыбе минеральных веществ, витаминов, различных жирных кислот, включая омега-3, омега-6, необходимых для нормального функционирования организма человека. И усвояемость мяса рыбы выше, чем у говядины, баранины и других видов, что позволяет использовать ее в детском и диетическом питании.
Рыбоперерабатывающие предприятия Республики Беларусь выпускают разнообразную продукцию, включая соленую, сушеную, вяленую, копченую рыбу, консервы, пресервы и многое другое. Исследования рынка показали, что большой удельный вес приходится на копченую продукцию — до 9% от общей структуры производства и реализации рыбопродуктов.
Копчение — способ обработки предварительно посоленного продукта коптильной средой (дым, жидкость), содержащей различные коптильные компоненты, образующиеся при неполном сгорании древесины, при этом происходит ряд физико-химических, химических, биохимических, тепловых и диффузионных процессов [1].
Для получения коптильного дыма используются лиственные породы деревьев (бук, ольха, береза без коры, клен и др.), но в последнее время учеными ведутся исследования по композиционному подбору древесины, при котором можно получить продукцию с моделированными органолептическими показателями. Например, для придания готовому продукту ярко-желтых тонов использовать сливу, красных — грушу, желтоватых разной насыщенности — клен, ольху, липу, дуб [5].
Качество копченой рыбы характеризуют органолептические, физико-химические и показатели безопасности. К органолептическим показателям относятся внешний вид, цвет чешуйчатого или кожного покрова, способ разделки, консистенция, вкус и запах, и они практически все, кроме разделки, зависят от свойств коптильной среды.
Многие ученые и технологи сходятся во мнении, что факторами, формирующими качество копченой рыбопродукции, являются: химический состав и исходное состояние рыбного сырья с учетом стадии посмертных изменений; технология обработки и предварительной подготовки п/ф; вид древесины, степень измельчения и ее влажность; способ дымообразования, количественный и качественный состав дыма и др.