Отечественный рынок предлагает не одну сотню различных наименований пельменной продукции различного качества и ценовой категории, вырабатываемых в основном по техническим условиям (ТУ). С 2016 года в России вступил в силу межгосударственный стандарт ГОСТ 32951-2014, регламентирующий содержание мышечной ткани в начинках готовой продукции и присваивающий продукту соответствующую категорию [1].
В состав фарша, кроме основных видов сырья: говядины и свинины, лука репчатого, перца черного или белого молотого, входят и разнообразные добавки. Часть яйцепродуктов разрешено заменять на казеинат натрия, сыворотку или плазму крови, до 20% любого мясного сырья — мясом птицы механической обвалки или соевыми белковыми препаратами. Вместо черного или белого перца могут применяться смеси пряностей и пищевые добавки [2].
За одним наименованием или одной категорией продукта могут скрываться совершенно разные по составу, свойствам и качеству продукты, которые существенно различаются по цене [3].
В связи с этим была поставлена цель —изучить влияние компонентов сырья на качество пельменей.
Объектами исследования явились пельмени мясосодержащие категории В: Останкинские «Традиционные» (ОАО «ОМПК»), Цезарь «Классические» (ООО «Морозко»), Сибирская коллекция «Русские» (ООО «Щелковский МПК»), приобретенные в точках розничной торговли. Исследования проводились по следующим показателям: органолептическим (внешний вид, цвет, запах и вкус), физико-химическим (массовая доля хлорида натрия, массовая доля белка, массовая доля жира в фарше), микробиологическим (содержание КМАФАнМ, БГКП, плесеней).
Анализируемые пельмени отличались по составу. В пельменях Останкинские «Традиционные» присутствовали усилитель вкуса (Е621) и улучшитель муки, а в пельменях «Классические» Цезарь добавлена клетчатка пшеничная и отсутствовал сахар. В фарше пельменей Сибирская коллекция «Русские» использовали сливки питьевые и масло растительное.
Оценку качества пельменей проводили в соответствии с требованиями ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие. Общие технические условия» и ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» на кафедре «Товароведения, технологии сырья и продуктов животного и растительного происхождения имени С.А. Каспарьянца» ФГБОУ ВО МГАВМиБ-МВА имени К.И. Скрябина.