Проблема сохранения и создания резервов скоропортящихся морепродуктов, в том числе и рыбных, весьма актуальна. Поэтому в рыбной промышленности наряду с применением охлаждения и заморозки широкое распространение получило производство рыбных консервов. Консервы — это пищевые продукты, уложенные в герметическую тару и стерилизованные нагревом до температуры, достаточной для подавления жизнедеятельности микроорганизмов. Химический состав рыбных консервов зависит от вида сырья и технологии производства консервов. Консервы могут долго храниться, употребляются в пищу без кулинарной обработки, удобны при перевозке, поэтому имеют большое значение при снабжении экспедиций в отдаленные районы.[1].
Крупнейшими производителями консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов являются Роскон, Деликон Продукт, Мамоновский Рыбоконсервный Комбинат, Балтийский Консервный Завод, Рыбокомбинат Островной, Рыбокомбинат Пищевик, Барс, Консервный Комбинат Тильзит, Рыбный Двор, Персей, Новоладожский рыбокомбинат, Креон, Петропавловское, ЗАО ПРДП Преображенский рыбокомбинат, ХК ДМП, Новгородский Консервный Завод, Мурманский Рыбокомбинат, Мурманский Траловый Флот, Астраханская рыбоконсервная компания, Зарубинская база флота и др. В качестве основного сырья для производства консервированной продукции используют рыбы семейства сельдевых, скумбриевых, лососевых, а из нерыбных объектов промысла — креветки, крабы, мидии и морскую капусту. Надо отметить, что в общем обороте консервов и пресервов из рыбы и морепродуктов доминирует рыбная продукция [2].
Предельная продолжительность хранения консервированных продуктов определяется сроком, в течение которого существенно не изменяются органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция), пищевая ценность, санитарногигиенические показатели, или сроком, в течение которого происходящие изменения не выходят за допустимые пределы
В процессе хранения сенсорные свойства консервов, состав и пищевая ценность не остаются постоянными — в результате старения они снижаются. Предельная продолжительность хранения консервированных продуктов определяется сроком, в течение которого существенно не изменяются органолептические свойства (цвет, запах, вкус, консистенция), пищевая ценность, санитарно-гигиенические показатели, или сроком, в течение которого происходящие изменения не выходят за допустимые пределы [3].