Актуальность темы. Одним из резервов повышения производства говядины и улучшения ее качества является промышленное скрещивание коров молочного и комбинированного направления продуктивности с быками специализированных мясных пород для получения помесных животных, биологической особенностью которых является способность к интенсивному росту мышечной ткани без излишнего депонирования жира [8, 9]. При скрещивании важно не только оптимальное сочетание генотипов родительских пар, но и соответствующие генотипу помесного потомства условия внешней среды и прежде всего достаточный уровень кормления, поскольку животное наследует вместе с высоким потенциалом к интенсивному росту потребность в достаточном уровне кормления для реализации этого потенциала [6, 10]. Только в условиях среды, соответствующих норме реакции помесного потомства, мясная продуктивность у него формируется в желательном направлении.
Особое значение придается способности откармливаемых животных трансформировать протеин и обменную энергию корма в основные питательные вещества съедобной части туш [2, 4, 5], а также накоплению и выходу пищевого белка и жира в тушах животных различных генотипов, пола и возраста [3, 7].
Как за рубежом, так и в нашей стране предпочтение отдается постному мясу от молодых животных. Тем не менее оценка мяса по степени отложения жира в туше практикуется до настоящего времени, а упитанность животных пока является критерием дифференциации туш по качеству и распределения их по классам товарности [1].
В связи с этим следует отметить, что существующая система оценки и классификации животных и туш не способствует стимулированию роста производства говядины и улучшению ее качества, поскольку в оценке качества мяса заложены, как правило, субъективные принципы, предусматривающие использование визуальных и органолептических методов. В частности, показатель отложения жира признан основным, что не может отвечать современным требованиям потребителя. При этом не учитывается выход белка, хотя с точки зрения физиологии питания наибольшее значение имеет именно этот компонент мяса.