Актуальность темы. Современная промышленная переработка предъявляет повышенные требования к качеству молока, используемого в качестве сырья для производства широкого ассортимента молочных продуктов. Освоение новых технологий приводит к улучшению качества и увеличению сроков хранения получаемой молочной продукции [14].
Наряду с традиционными методами тепловой обработки молока-сырья, существуют альтернативные: ультраструйная обработка, лазерное облучение, ультразвуковая кавитация, электрофизическая и электротехническая обработки и др. Электромагнитная обработка технологична, проста в аппаратурном оформлении, экологична и не требует значительных энергетических затрат [4]. Проведенные исследования Н. И. Бойко [1], Г. В. Родионовым и др. [9], А. Ф. Стариковой и др. [11] показывают, что ЭМИ-обработка обеспечивает необходимый уровень микробиологической чистоты молока-сырья. Она позволяет не только сохранять в молоке его природный состав и функционально-технологические свойства, но и получать из него молочные продукты более высокого качества.
Однако новые технологии обработки молока-сырья могут повлиять на качество и безопасность реализуемой молочной продукции как позитивно, так и негативно, а, следовательно, нанести вред здоровью человека. Поэтому внедрение и использование инновационных технологий при обработке молока и его переработке невозможно без объективной ветеринарно-санитарной оценки молока-сырья и качества получаемой из него продукции [6, 7].
Целью исследования является повышение качества молока и молочных продуктов за счет использования электромагнитного излучения. Для достижения данной цели была поставлена задача выявить влияние электромагнитного излучения на технологические свойства молока-сырья (термоустойчивость, сычужная свертываемость), а также на показатели качества и безопасности продуктов молочнокислого брожения (творог и сметана).
Термоустойчивость и сычужная свертываемость является наиболее важными технологическими свойствами молока. Термоустойчивость – способность молока выдерживать нагревание при высоких температурах без видимой коагуляции белков, учитывают не только при производстве молочных консервов и продуктов детского питания, но и при производстве кисломолочных продуктов: кефира, сметаны, творога и т. д. Показатель этого свойства определяется главным образом кислотностью молока, его солевым равновесием, содержанием кальция, а также размером и химическим составом частиц казеина. Сычужная свертываемость – способность белков молока коагулировать под действием внесенного сычужного фермента с образованием плотного сгустка, определяет сыропригодность молока в технологическом процессе производства сыра. Продолжительность сычужной коагуляции белков и плотность сгустка зависят от активной кислотности молока (величины рН), температуры, фракционного состава казеина, содержания соматических клеток в молоке и др. [7, 13].