В современных промышленных технологиях значительную роль приобретают нетрадиционные способы обработки молока, направленные на увеличение сроков хранения продуктов, улучшение вкусовых качеств и уменьшение удельных энергозатрат. В частности, при производстве молока и молочной продукции применяют физические методы с целью бактерицидного воздействия на патогенные микроорганизмы [5‒8]. Однако, чтобы воздействие инновационных технологий было целенаправленным, необходимо тщательно изучать влияние вида обработки на все компоненты и свойства молока-сырья и вырабатываемых из него молочных продуктов, т.к. молоко характеризуется определенными физическими, химическими, органолептическими и технологическими свойствами. Качество и безопасность молока во многом зависят от степени загрязненности нежелательными микроорганизмами.
Широкое применение электрофизических методов обработки молочного сырья, в частности электромагнитной обработкой, является перспективным. Исследования позволили получить научные данные о воздействии электромагнитного излучения на микробиологический состав и связанные с этим изменения химического состава молока и молочных продуктов, а также теоретическое обоснование полученным данным. В то же время влияние магнитного поля на белки молока мало изучено и представляет большой научный и практический интерес. Выявлено, что воздействие электромагнитного поля напряженностью 15 мТл на пастеризованное молоко приводит к укрупнению его белковых частиц. Размер мицелл казеина нарастает пропорционально длительности омагничивания и температуре нагревания омагниченного молока [9].
При изучении электро- и геомагнитного влияний на свойства молока пришли к выводу, что при омагничивании молока (электромагнитная установка «Молмаг-1» с магнитным потоком В = 20 мВ) достоверно увеличились показатели титруемой кислотности и потенциала Е, уменьшились показатели вязкости и электропроводности [9, 10]. Термоустойчивость молока не изменилась.
Исследования, проведенные Г. В. Родионовым с соавт. [5, 7, 8], показали, что под воздействием электромагнитных излучений происходит наибольшее подавление роста и развития микроорганизмов молока. После ЭМИ-обработки органолептические свойства молока-сырья не изменяются, а физико-химические показатели указывают на повышенное содержание белка и пониженную кислотность.