Влияние добавления растительных ингредиентов в мягкий сыр «Адыгейский»

На сегодняшний день в мире огромный смысл придается разработке продуктов для здорового питания, где молочные продукты занимают одно из основных мест, все благодаря тому, что их компоненты находятся в балансе и оптимальны для усвоения. При этом одно из самых главных мест отдается созданию полезных продуктов питания для разных групп населения. В наше время здоровье людей все больше и больше соприкасается с экологической обстановкой в нашей среде обитания. Загрязнения атмосферы, воды и почвы, недоброкачественные продукты питания — все это влечет за собой дефицит питательных веществ. Белок — один из основосоставляющих компонентов питания человека. Белок поступает в организм из продуктов животного и растительного происхождения [1]. Сочетание белков в рационе обеспечивает достаточное количество сбалансированных аминокислот. Белки животного происхождения, такие как лактоальбумин и лактоглобулин, являются сывороточными легкоусвояемыми белками, которые, в отличие от казеина, более сбалансированы по аминокислотному составу. Но все же не во всех молочных продуктах содержатся сывороточные белки. Мягкий сыр — яркий пример, так как он является казеиновой фракцией, то есть все сывороточные белки в процессе коагуляции выделяются в сыворотку [2]. В казеине содержится малое количество триптофана, который участвует в образовании серотонина, по-другому — «гормона счастья», и серосодержащих аминокислот — метионина и цистина.

Сыр «Адыгейский» производится по ГОСТ 32263-2013 «Сыры мягкие. Технические условия» по рецептуре: на 100 л пастеризованного нормализованного молока вносится 8 л молочной сыворотки (8%). Сыр мягкий вырабатывают термокислотным способом свертывания молока.

Технология производства сыра «Адыгейского» усовершенствуется, над чем в настоящее время работают авторы. На данный момент разрабатывается технология производства сыра «Адыгейского» с мукой белого кунжута (3,5%).

Мука белого кунжута (см. рис.) — один из перспективных источников растительных белков.

Рис. Мука белого кунжута

В составе обладающей высокой пищевой ценностью и широким спектром лечебно-профилактического действия кунжутной муки присутствуют: заменимые и незаменимые аминокислоты (гистидин, триптофан, аргинин, метионин, валин, изолейцин, лейцин, лизин, треонин, фениланин, аспарагиновая и глутаминовая кислоты, аланин, глицин, серин, тирозин, цистеин и др.), клетчатка, поли- и мононенасыщенные жирные кислоты (линолевая, олеиновая, альфа-линоленовая и др.), витамины (витамин Е, каротиноиды (предшественники витамина А), витамин T, витамины группы B (B₁, B₂, B₃, B₅, B₆, B₉)), различные макро- и микроэлементы (кальций, цинк, железо, фосфор, магний, натрий, калий, марганец, медь, селен и др.), фенольные антиоксиданты (сезамол, сезаминол), антиоксиданты-лигнаны (сезамин и сезамолин), углеводы, пектины, органические кислоты, фитостеролы (в том числе бета-систостерин) [3].

Ее использование позволяет компенсировать недостаток триптофана, метионина и цистина в мягком сыре, повышая биологическую ценность продукта. По данным литературы, аминокислотный скор метионина и цистина в муке в целом составляет 106%, а триптофана — 260%. Мука белого кунжута придает готовому продукту нетрадиционные органолептические свойства: кремовый цвет, приятные вкус и запах зерновых продуктов, а также улучшает физикохимические свойства — повышает влагоудерживающую способность, снижает кислотность, что обусловливает увеличение сохранности продуктов.

Принимая во внимание биологическую и энергетическую ценность описанной зерновой культуры, можно сделать вывод, что добавление таких растительных ингредиентов пойдет только на пользу мягкому сыру «Адыгейскому».