По данным различных информационно-аналитических изданий одной из немногих отраслей, которые преуспели в импортозамещении, является мясная промышленность. По данным Е. Бырковой [3], около 90% мяса и мясной продукции на российском рынке представлено отечественным производителем.
Перед пищевой промышленностью в условиях сложившейся конъюнктуры на внутреннем и мировом рынках стоит задача улучшения и стабилизации качества готовой продукции, разработка и внедрение новых технологий производства конкурентоспособных пищевых продуктов с пролонгированными сроками хранения. Увеличение объемов производства и расширение ассортимента продуктов питания обеспечиваются за счет совершенствования технологии и активной пропаганды основными игроками рынка продуктов здорового питания [4].
Рынок оленины еще не сформирован в полной мере, но увеличивает с каждым годом свои темпы роста. Мясо оленя со своим низким содержанием жира, холестерина обуславливает интерес населения, желающего вести здоровый образ жизни, к его употреблению [5].
Однако ритм и стиль жизни заставляют потребителей экономить время, в том числе и время, затрачиваемое на приготовлении пищи, в связи с этим растет число потребителей мясных полуфабрикатов [5].
В связи с вышесказанным, объектом исследования выбраны мясные рубленые полуфабрикаты, которые, как известно, при традиционных рецептуре и технологии производства, в зависимости от наименования и температуры хранения, имеют срок годности в среднем от 24 часов до 3 месяцев.
В мировой практике при переработке пищевого сырья и производстве продуктов питания широко используют пищевые добавки, как правило, обладающие технологическими и обогащающими свойствами. Повышенный интерес с этой точки зрения представляют добавки натурального происхождения.
К одной из таких пищевых добавок относится дигидрокверцетин. Дигидрокверцетин — природный биофлавоноид, витамин из группы Р, выделяемый из комлевой части древесины сибирской лиственницы, лиственницы Гмелина или даурской лиственницы. В России это вещество включено в перечень разрешенных пищевых добавок и рекомендовано для использования в производстве пищевых продуктов как составная часть рецептур [6].