Например, за последние годы ферментированная капуста стала очень популярным блюдом в Европе и Америке. Ее готовят элитные повара, домохозяйки, гурманы. Все дело в том, что сквашенный продукт способен не только улучшать иммунитет. Основная заслуга капусты — кисломолочные бактерии, способные победить даже хронический дисбактериоз.
Ферментация — метод молочнокислой закваски продуктов. Происходит за счет частичного брожения листьев и сока под действием ферментов, содержащихся в продукте. Закваска наступает самопроизвольно в результате выработки молочной кислоты бактериями.
Ферментация предполагает рост числа полезных микроорганизмов за счет достаточного содержания сахаров (4 % белокочанная и краснокочанная) при условии отсутствия доступа к кислороду. Чтобы уменьшить рост патогенных бактерий, в состав добавляют соль. Поэтому процесс ферментации полностью зависит от грамотного подхода к готовке. Требуется соблюдать не только дозировки соли, но и поддерживать температуру. В противном случае продукт может нанести вред организму.
Ферментация происходит в три этапа. Соль проникает в клетчатку и сок. Погибают аэробные бактерии (дрожжи, грибы, гнилостные микроорганизмы). Об этом свидетельствует прекращение активного пенообразования с газами. При неправильно закрытых емкостях закваска становится опасной. Микроорганизмы скапливаются под крышкой, уничтожают молочную кислоту и нейтрализуют рассол.
Повышение pH и полное отсутствие кислорода позволяют молочнокислым бактериям сформировать условия для дальнейшего расщепления (процесс длится до 3–5 дней).
На втором этапе бактерии в большом количестве вырабатывают молочную кислоту, спирты и эфиры. Закрепляются вкусовые качества, цвет и аромат. Снижается кислотность (до 4,2–4,5), концентрация молочной кислоты увеличивается до 1,5 %. При добавлении соли в двойной дозировке (4 % массы) развиваются уникальные бактерии Leuconostoc mesenteroides, обеспечивающие высокое качество продукции (5–15 дней).