В настоящее время колбасный потребительский рынок в Российской Федерации занимает одну из лидирующих позиций в производстве мясоперерабатывающих предприятий [7, 8, 10, 11].
Колбасные изделия, являясь полностью готовыми к употреблению продуктами питания, во многом помогают людям сократить время на приготовление пищи. Немаловажным является то, что колбасы как «представители» мясной промышленности являются одним из источников необходимого для питания людей, белка животного происхождения. Кроме того, разнообразие сырья и различных технологий изготовления колбас способствует удовлетворению запросов даже самых требовательных потребителей [12, 13].
Исходя из этого, можно сказать, что потребительский спрос на колбасы в г. Москве и других крупных городах России имеет тенденцию к стабильному увеличению, что, в свою очередь, способствует необходимости расширения и совершенствования качества ассортимента выпускаемой мясокомбинатами колбасной продукции [10, 11].
Более 60 % от постоянно расширяющегося ассортимента колбас являются вареные колбасы, давно заслужившие почетное место в потребительской корзине современного покупателя. По сравнению с остальными видами колбас они имеют наиболее нежный вкус. Однако не менее важным фактом является то, что в процессе их производства исходное мясное сырье сохраняет в максимальной степени многие необходимые и полезные для жизнедеятельности человека компоненты, что объясняет столь высокую потребность данного вида колбас среди населения.
Весьма стремительное распространение вареных колбас, к сожалению, порождает проблему «фальсификации», что, без сомнений, увеличивает случаи недобросовестного выпуска вареных колбас различными предприятиями [9, 12, 13–15].
Именно поэтому в настоящее время проблема обеспечения без опасности и качества вареных колбас в сравнительном аспекте является одной из наиболее актуальных в области ветеринарно-санитарной экспертизы.
Целью исследований явилось изучение основных ветеринарно-санитарных характеристик нескольких видов вареных колбас разных производителей и проведение сравнительного анализа показателей их качества и безопасности.