Натуральный мед по ботаническому составу на основании нормативных правовых документов подразделяют на цветочный (монофлорный или полифлорный), падевый и смешанный [2]. Вид меда определяют микроскопически по соотношению структурных элементов по ГОСТ 53878-2010 [3]. Поэтому мед, приобретаемый потребителями, должен быть натуральным.
На сегодня мед возвращает себе былую популярность и реализуемый мед представлен большим ассортиментом видового состава, географическим и региональным признаками. Пользуясь сложившейся ситуацией на рынке, многие поставщики меда прибегают к фальсификации продукции с целью увеличения прибыли.
Наиболее выраженной формой фальсификации является мед, изготовленный из сиропов, переработанный пчелами сахарный сироп. Для подтверждения натуральности меда проводят ветеринарно-санитарную экспертизу, которая включает в себя органолептические, микроскопические и физико-химические исследования [1, 4].
Цель работы – определение качества меда, реализуемого в розничной сети города Иркутска, в соответствии с ГОСТом и Правилами.
Исследования проводились на кафедре анатомии, физиологии и микробиологии ФГБОУ ВО «Иркутский государственный аграрный университет имени А. А. Ежевского». Всего было исследовано 12 образцов меда, из них 11 проб меда были закуплены в розничной сети города Иркутска, одна – взята для сравнения, выработанная в Казахстане.
Качество меда определяли в соответствии с ГОСТ Р 54644-2011, ГОСТ Р 32168-2013 и Правилами ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках.
Мед подвергали микроскопическим, органолептическим и физикохимическим исследованиям.
Микроскопическими исследованиями проводили идентификацию кристаллов и пыльцевых зерен (ботанический состав). Органолептическими исследованиями определяли: цвет, аромат, вкус, консистенцию, признаки брожения и кристаллизацию. Из физико-химических показателей качества меда определяли содержание массовой доли воды, общую кислотность, диастазную активность, качественную реакцию на оксиметилфурфурол (ОМФ), качественную реакцию на падь [5, 6].