В последние годы направление производства продуктов для здорового питания является актуальным. Среди этих продуктов значительную долю занимает продукция без сахара. Помимо возрастающего числа людей, болеющих сахарным диабетом, эта продукция включается в ежедневный рацион питания здоровых людей, желающих снизить общую калорийность ежедневного рациона.
Из большого многообразия продуктов питания, представленных на полках современных магазинов, люди все чаще выбирают те, которые изготовлены из натуральных ингредиентов.
Ароматные джемы и варенья с разными вкусами, приготовленные из сочных ягод и фруктов, сегодня обрели новую популярность, так как в последнее время заметен тренд экологичности и натуральности потребляемых продуктов.
Интерес к замене сахара привел к значительному росту использования подсластителей. Так, по данным Innova Market Insights, двое из пяти потребителей в США используют подсластители, «потому что они любят сладкое, но хотят уменьшить калорийность своего рациона». В исследовании подчеркивается стабильное увеличение использования сахарозаменителей в США, где в период с 2014-го по 2018 год среднегодовой темп роста применения подсластителей составил 8,2%.
Для начала рассмотрим стадии приготовления продукта.
Технологический процесс варки варенья состоит из следующих этапов:
1. Подготовка сырья. На этой стадии плоды сортируют, моют, в случае необходимости очищают от кожуры, косточек, плодоножек. После этого сырье несколько минут бланшируют в горячей воде для размягчения кожуры и мякоти и повышения проницаемости.
2. Приготовление сиропа. Его получают из сахара, очищенной воды, иногда специй и патоки (последний ингредиент добавляют не всегда, иногда с добавкой 15% для снижения риска кристаллизации продукта). Малину выдерживают 5–10 минут в 1%-ном растворе поваренной соли, чтобы удалить личинки малинового жучка.
3. Варка плодов в горячем сиропе и последующее отстаивание смеси. Эта операция осуществляется от 1 до 5 раз в зависимости от вида сырья и типа продукции, которую необходимо получить на выходе. Традиционно варенье готовят в специальных варочных котлах, оснащенных паровой рубашкой для нагрева сырья и лопастной мешалкой. Наиболее прогрессивный способ варки варенья — в вакуум-аппаратах. Фактически это то же, что варочный котел с паровым нагревом и лопастной мешалкой, дополнительно оснащенный герметичной крышкой и вакуум-насосом. В вакуум-аппарате сырье варят 10–15 минут при пониженном давлении, а затем 10 минут охлаждают при повышенном. После чего давление вновь понижают и проводят повторную варку.
4. Фасовка и упаковка. В большинстве случаев на завершающей стадии готовое варенье подвергают стерилизации. Его укупоривают в герметичные емкости и обрабатывают при температуре 90–110 °С около 20 минут. Это позволяет увеличить срок годности продукции и избежать ее микробиологической порчи.
Мы разобрали схему производства варенья на основе сахара. Технология производства варенья на основе сахарозаменителей практически такая же, только вместо сахара необходимо вводить аналоги сахара. То есть для придания сладости необходимо добавлять сахарозаменитель. А какой именно лучше всего подойдет в рецептуре, попытаемся разобраться с помощью таблицы.
Наиболее значительный рост показывает категория натуральных подсластителей из растительного сырья. В последние годы особенно увеличивается использование низкокалорийных растительных подсластителей, например из стевии.
В первую очередь при производстве варенья подсластитель должен быть термостабилен, не менять своих свойств при обработке высокими температурами. Рассмотрим оптимальный вариант сахарозаменителя по свойствам и характеристикам.
Все сахарозаменители делятся на две группы: натуральные и искусственные вещества. В основном проверку воздействия жаром способны пройти натуральные сахарозаменители (см. рис.).
Рис. Деление сахарозаменителей на натуральные и искусственные
Медики в некоторых статьях советуют придерживаться употребления именно натуральных добавок, ссылаясь на их доказанную безвредность, таких как стевия, ксилит, сорбит и эритрит [6].
Но у всех натуральных заменителей, кроме стевии, коэффициент сладости невысок, как правило, ниже, чем у сахара, поэтому сладости продукта можно достичь внесением большего количества компонента в продукт.
Анализируя все положительные и отрицательные характеристики, можно выделить следующие сахарозаменители: стевия, эритрит, сукралоза. Именно эти аналоги сахара больше всего подходят для производства варенья на основе заменителей сахара. Остальные сахарозаменители либо не термостойкие, либо могут вызывать побочный слабительный эффект (это значит, что на упаковке должны быть предупредительные надписи), либо имеют неприятное послевкусие. Хотя стевия тоже имеет горьковатый привкус, она является натуральным сахарозаменителем, наиболее безопасным на сегодняшний день, а приблизить вкус стевии к наиболее похожему на сахар можно, смешивая стевию с эритритом. Также стевия допустима при диабете (гликемический индекс равен нулю).
Из искусственных сахарозаменителей можно выделить сукралозу. У сукралозы отсутствуют неприятный горьковатый привкус и послевкусие, и она, так же как и стевия, безопасна. Этот сахарозаменитель многократно исследовался, в результате чего была доказана его безопасность для всех групп населения, включая детей и беременных. Допустимый уровень суточного потребления для сукралозы составляет 5 мг/кг веса тела. Через сутки полностью выводится из организма. Не влияет на уровень сахара в крови (гликемический индекс равен нулю). Она может использоваться для приготовления пищи: полностью сохраняет свои качества при термической обработке (пастеризации и стерилизации), хорошо растворяется в воде, высокостабильна при производстве напитков и пищевых продуктов. Сукралоза не теряет свою сладость в продуктах даже после хранения в течение года [7].
Чтобы сделать варенье или джем для диабетиков, необходимо полностью убрать сахар из рецепта, что мы и делаем, но когда убирается сахар, то следует прибегнуть к использованию загустителей для связывания свободной воды, чтобы продлить срок хранения продукта.
Загустители для варенья могут быть следующие: пектин, агар-агар, камеди (гуаровая, ксантовая). Также могут добавляться эмульгатор и стабилизатор. Они уже давно используются на предприятиях.
Некоторые производители, например такие как Slimfruit, в производстве джемов используют загуститель агар-агар, а не пектин. Агар-агар — это загуститель растительного происхождения. Помимо всех полезных свойств, еще одно преимущество агара в том, что он не усваивается человеческим организмом и выводится в неизменном виде через кишечник. Пектин является носителем фруктозы, и, в отличие от агара, он полностью усваивается организмом. Поэтому вместе с пектином организм человека усваивает углеводы и калории (калории — 336 ккал на 100 г, углеводы — 89,6, на 100 г продукта используется от 0,75 до 1,1 г пектина), а значит, что его уже нельзя отнести к продукции для диетического, лечебного и профилактического питания с пониженным содержанием калорий.
Лимонная кислота является также необходимым ингредиентом в составе. Она выступает в роли консерванта, улучшая вкус и способствуя более длительному хранению варенья. Также ее добавляют в варенье, чтобы продукт не терял привлекательного цвета. Например, для того чтобы клубника или земляника не потеряли цвет, необходимо добавить лимонную кислоту. Также вместо лимонной кислоты можно добавлять винную кислоту, она тоже сохраняет привлекательный цвет продукта и даже делает его немного ярче, продлевает его срок хранения.
Вывод: производство продуктов со сниженным содержанием сахара остается важным направлением развития мировой пищевой индустрии и, в частности, производства продуктов для диетического, лечебного и профилактического питания. Это один из основных трендов 2020 года. Для создания такой продукции производители применяют разные ингредиенты и пытаются освоить новые технологии производства, эта сфера только развивается, поэтому нет полной и достоверной информации. Если нет противопоказаний, то человек свободен в своем выборе, то есть он может предпочесть варенье с сахаром, а может сделать выбор в пользу варенья на основе сахарозаменителя. Если выбирать второе, то оно относится к диабетической продукции с пониженным содержанием калорий, которая разрешена диабетикам, что является выходом для больных сахарным диабетом порадовать себя любимыми продуктами. Производство продуктов на основе сахарозаменителей остается мало разработанным и сложным направлением, но очень перспективным. Производство только начинает разрабатывать и внедрять рецептуры и достигать нужного конечного результата. Сейчас это всего лишь несколько полок в магазине с данной продукцией, в будущем будет заметное развитие и расширение ассортимента продукции на основе заменителей сахара.