В немалой степени эффективная деятельность бара зависит от квалификации барменов. Только настоящий профессионал, имеющий свой стиль работы и отлично владеющий искусством миксологии, способен не только эффектно и быстро приготовить отличные коктейли, но и создать комфортную атмосферу, способствующую формированию круга завсегдатаев. Талантливый бармен должен быть немножко психологом, артистом, экономистом, бухгалтером и т. д. В идеале он должен понимать, что нужно предложить каждому посетителю, какой напиток он хочет в данный момент, как правильно его приготовить, как оформить и подать. Бармен подбирается исходя из специализации бара. Это может быть как универсальный бармен, способный приготовить любой смешанный напиток, а может, это специалист, способный готовить сугубо классические коктейли, или гуру по направлению гавайских баров (Tiki-bar). Очевидно, что в структуре ресторанов и отелей предпочтение лучше отдать универсальным барменам. Для многих отдельных барных проектов ставку зачастую делают на специалистов, работающих по определенному коктейльному направлению. В любом случае бармены должны регулярно повышать уровень свой квалификации. Для этого собственник должен стимулировать персонал повышать профессиональный уровень, отправлять на зарубежные стажировки, проводить мастер-классы и тренинги. В ряде баров проводят конкурсы на звания лучших барменов и победителей премируют зарубежными стажировками. Немаловажное значение играет грамотное делегирование полномочий. Например, для баров в отельных и ресторанных структурах важна должность барменеджеров, делающих заказы поставщикам, составляющим графики тренингов и контролирующих работу барменов. В отдельных барах явно нет потребности в таких сотрудниках. Важно продумать систему мотивации барменов. Лучше, если это будет процент с продаж напитков. В итоге у барменов появляется мотивация быстрее и качественнее выполнять заказы клиентов.
Доходность барного проекта неразрывно связана с целевой аудиторией. Поэтому крайне важно в том числе и при планировании ассортимента бара учитывать, на каких потенциальных клиентов будет рассчитан проект. В идеале желательно провести маркетинговые исследования, позволяющие сфокусироваться на понимании желаний и предпочтений потенциальных потребителей. В зависимости от этого проводить разработку концепции и прогнозировать размер среднего чека. Очевидно, что вряд ли удастся объять необъятное и предложить множество напитков на любой вкус. В на- стоящее время насчитывается порядка трех тысяч коктейлей, известных барному сообществу. Все их можно условно разделить на апперитивы и диджестивы, Long Drink (объемом от 120 мл) и Shot Drink (объемом от 40 до 60 мл). Чаще всего коктейли готовят в барном стакане или сбивают в шейкере. Важное значение играет грамотно составленная коктейльная карта, в которой должен быть представлен оптимальный ассортимент напитков на любой вкус. Чтобы создать такую карту, следует принимать во внимание концепцию заведения, прогнозируемые объемы реализации, средний чек, а также ценовой уровень используемых ингредиентов. Карта должна быть идеально сбалансированной с учетом ценового уровня и кухонной концепции заведения. Не имеет никакого смысла включать в карту все коктейли, которые сможет приготовить бармен. Вряд ли посетители захотят изучать такую «библию бармена». К тому же может так получиться, что если из заявленного в карте многообразия напитков бармену не удастся оперативно приготовить качественный коктейль, в этом случае пострадает репутация бара. Также не имеет смысла заполнять карту классическими коктейлями, которые очевидно знает любой бармен и сможет их приготовить по просьбам клиентов. В карте лучше всего представлять авторские напитки с фирменной подачей, создаваемые в том числе с учетом вкусовых блюд, представленных в меню. Очевидно, что коктейльную карту следует хотя бы раз в сезон обновлять. Необходимо отслеживать уровень спроса на коктейли и те из них, которые не слишком востребованы, можно предлагать посетителям в рамках акции. Например, в качестве бонуса к популярной позиции. Со стороны кажется, что для приготовления хорошего коктейля не требуется особо никакого мастерства. Достаточно перемешать различные ингредиенты, и в итоге получится новый оригинальный вкус. На самом деле это заблуждение. В идеальном коктейле все его составляющие должны… прозвучать собственной «нотой», не заглушая друг друга, а наоборот, удачно дополняя. Здесь играет значение буквально все, включая качество напитков, их соотношение, особенности вкуса и запаха, консистенцию, формы льда и бокала. В качестве основы алкогольного коктейля чаще всего выступают ликер, водка, текила, абсент, ром, джин, виски, коньяк, вино. К ним могут добавляться фруктовые соки, ягоды, сливки, взбитые яйца, специи, сиропы. По международным правилам не рекомендуется совмещать более пяти ингредиентов в одном коктейле.