Помимо мяса убойных сельскохозяйственных животных, в продажу на рынки поступает мясо диких животных. Поэтому очень важно правильно провести ветеринарно-санитарную экспертизу туш таких животных и установить степень их доброкачественности. Среди диких животных Республики Дагестан особое место занимает тур. Туры являются эндемиками Дагестана и считаются наиболее предпочитаемыми и престижными объектами охоты [5].
В то же время существующее в настоящее время положение с охраной животного и растительного мира в горных районах уже приводит к заметному прогрессирующему разрушению естественных местообитаний копытных и сокращению их численности. Причины, вызывающие опасения за сохранение горных копытных, полностью согласуются со всеми классическими положениями, выявленными для уязвимых видов [4, 13–15].
Мясо тура содержит полноценные белки, полный набор заменимых и незаменимых аминокислот, высокое количество минеральных веществ. Количество белка в мясе дагестанского тура варьирует от 20,4±0,21 до 22,1±0,21 % [6, 9, 11].
Проведенными исследованиями в мясе тура идентифицированы 17 аминокислот. Семь из них относятся к незаменимым – это лизин, треонин, валин, метионин, изолейцин, лейцин, фенилаланин. Общая сумма аминокислот составляет у самцов 19,18±1,0, у самок ~19,60±0,1,09 мг на 100 мг ткани. Общая сумма незаменимых аминокислот у самцов равняется 9,63±0,59, у самок – ~9,67±0,49 мг на 100 мг ткани [7].
Содержание жира в мышечной ткани тура составляет 3,91±0,28 %, а в некоторых образцах достигает 5,22±0,21 % [6, 9, 11].
Содержание минеральных веществ в мышечной ткани тура значительно больше, чем в говядине и баранине, и равно 1,4±0,03 % [8, 12].
Исследования макроэлементов в мышечной ткани тура показали наличие кальция (24,0±0,19 мг%), калия (329,6±3,15), натрия (90,0±0,32), магния (27,0±0,8) и фосфора (365,0±4,26 мг%).
Результаты исследований по микроэлементному составу мяса тура выявили содержание железа (8,46±0,04 мг%), меди (0,146±0,03), цинка (19,20±0,21 мг%), марганца (10,80±0,16 мкг%), кобальта (9,6±0,11) и никеля (9,8±0,12 мкг%) [8, 10]. Все это обусловливает высокую пищевую ценность мяса данного вида животного.