По используемому сырью молочные продукты подразделяются на молочные, молочно-растительные и растительно-молочные, а по глубине технологической обработки – на молоко и продукты его переработки. К продуктам переработки относятся сливки, которые принято объединять в одну общую подгруппу с молоком, так как они близки с ним по свойствам, отличаясь лишь по содержанию молочного жира и белка. Кроме того, продукты переработки молока представлены кисломолочными продуктами (напитками, сметаной, творогом), мороженым (молочным, сливочным, пломбиром, фруктовым), молочными консервами (сухими, сгущенными, концентрированными, стерилизованными), коровьим маслом (сливочным и топленым), сырами (сычужными и кисломолочными).
Отличительным признаком товаров этой группы является наличие молочного жира, содержание которого в различных подгруппах и видах этих продуктов составляет от 0,5 до 99 %. Единственное исключение – фруктовое мороженое шербет, в котором жир отсутствует. Молочный жир имеет низкую температуру плавления (29–31 0С) и легко прогоркает, поэтому сроки хранения молочных продуктов определяются продолжительностью прогоркания жиров. Также товары отдельных подгрупп содержат повышенное количество воды, в которой растворены сахар лактоза и белки – это создает хорошую среду для развития микрофлоры, вызывающей порчу молочных продуктов.
В зависимости от требований к оптимальному температурно-влажностному режиму группу молочных товаров можно подразделить на следующие подгруппы:
1. Охлажденные продукты.
2. Замороженные продукты.
3. Продукты, хранящиеся при широком диапазоне температур.
К ним относятся молоко, сливки пастеризованные, кисломолочные жидкие продукты, сметана, творог, творожные изделия, белковая паста, сыры. Их хранят при температуре 0…6 0С и ОВВ 80–85 %. Исключение составляют сыры, которые можно хранить не только при температуре 0…4 0С, но и –3…0 0С и ОВВ 85–90 %, при этом сроки их хранения увеличиваются в 2–4 раза.