Общеизвестно, что культивирование съедобных грибов в искусственно созданных условиях во всем мире является экономически выгодным делом, так как позволяет непрерывно в течение круглого года получать свежий продукт высокого качества со стабильным содержанием полноценного пищевого белка. А дефицит белка в рационе питания человека — одна из самых глобальных проблем современного человечества.
В этом смысле возможности промышленного грибоводства уникальны, так как с 1 м2 полезной площади сооружения можно получать более 180–200 кг свежих грибов (более 2,5 тыс. т грибов, или 80–90 т сухого белка с одного гектара культивационных сооружений) в год.
Грибы как продукты питания известны давно. Во многих странах мира их широко используют в деликатесной кулинарии. А потребительский спрос на них неуклонно растет. В пищу употребляются 40 видов дикорастущих грибов. По данным ботанического сада РАН, урожай съедобных дикорастущих ежегодно составляет 3,5–4,0 млн т, но до потребителя доходит лишь его незначительная часть, что связано с огромными трудностями сбора грибов на недоступных для человека территориях. Сбор урожая грибов в естественных условиях произрастания сезонный и сильно зависит от климатических факторов. Особенно страдают грибные плантации от засухи и нарушения экологии лесного хозяйства, от химического и радиационного загрязнения территорий. Качество плодовых тел дикоросов в подобных условиях произрастания и сбора контролировать невозможно (Девочкина Н. Л., 2004). Многие европейские страны практически полностью перешли на использование в пищу грибов, выращиваемых в специализированных сооружениях.
Культивируемые грибы — шампиньоны, вешенка, шиитаке, кольцевик, опенок, зимний гриб и другие виды — завоевали свою популярность благодаря вкусовым качествам и содержанию в них питательных веществ. Белковый комплекс грибов содержит незаменимые аминокислоты, необходимые организму человека, витамины группы А, В, С, Д, РР. Грибы более близки к представителям животного мира по аминокислотному и углеводному составу. Ряд продуктов обмена веществ у грибов существенно отличается от аналогов растительной клетки (Нурметов Р. Дж., 2012).