Высокое качество и безопасность продукции являются факторами успешной работы предприятий пищевой промышленности, способствующими повышению их конкурентоспособности и экономической эффективности работы организации в целом.
Вопросы, связанные с повышением качества и конкурентоспособности продукции, неразрывно связаны с постоянным контролем состояния основных факторов, влияющих на качество изделий, которые выявляются по результатам анализа уровня качества на предприятиях.
Хлебопекарная промышленность является одной из ведущих отраслей пищевой промышленности.
Согласно официальным данным федерального статистического наблюдения, объем розничного рынка продаж хлебобулочных изделий составил в 2015 г. 567,2 млрд руб., что позволило отрасли занять шестое место среди продовольственных товаров (после алкогольных напитков, мясных продуктов, кондитерских изделий и молочных продуктов).
Объем производимых хлебобулочных изделий полностью удовлетворяет потребности населения Российской Федерации. Однако дальнейшее развитие хлебопекарной промышленности необходимо осуществлять на базе внедрения новейшей техники и инновационных технологий, регулярного контроля стабильности процессов производства продукции, увеличения выработки хлеба и хлебобулочных изделий с различными вкусовыми добавками и улучшителями свойств хлеба, повышающих их качество и биологическую ценность для потребителя. Повышение качества продукции, увеличение удельного веса высококачественной продукции в общем объеме производства хлеба, сокращение уровня брака являются первостепенными задачами предприятия. [2] Качество готовой продукции формируется в процессе научных исследований, технологических разработок, обеспечивается хорошей организацией производства и постоянным контролем каждого этапа технологического процесса изготовления продукции, что позволяет получать достоверную информацию о качестве продукции.
С целью уменьшения затрат и достижения требуемого уровня качества, удовлетворяющего потребителя, необходимо использовать методы, направленные не только на устранение дефектов (несоответствий) готовой продукции, но и на предупреждение причин их появления в процессе производства. К таким методам в полной мере можно отнести статистические методы контроля качества продукции, применение которых является действенным путем разработки новой технологии и контроля качества производственных процессов. Семь простых методов контроля позволяют решать 95 % проблем, возникающих на производстве. [1] Оценка уровня дефектности продукции является важным этапом анализа стабильности производства в целом.