В настоящее время Всемирная организация здравоохранения обращает внимание правительств всех стран мира на необходимость управления качеством и структурой питания населения Земли, которые играют важную роль в формировании адаптивного иммунитета и формировании устойчивости к неблагоприятным факторам окружающей среды, активному распространению неинфекционных алиментарных заболеваний. Большую озабоченность в обеспечении здоровья и работоспособности населения нашей планеты играет формирование сбалансированного рациона питания, определенного рекомендованными физиологическими нормами потребления основных макро- и микронутриентов. В этой связи особый интерес представляют широкомасштабные исследования, посвященные анализу физиолого-гигиенических аспектов и возможных рисков вегетарианских режимов питания.
В настоящее время регистрируется постоянное увеличение населения, которое относит к себя к группе «вегетарианцы». Около 1,5 млрд человек относят себя к вегетарианцам в связи с собственным выбором, или в связи с социально-экономическими условиями жизни, или в связи с наличием некоторых алиментарных заболеваний, в том числе для снижения рисков онкологических, сердечно-сосудистых заболеваний, сахарного диабета 2-го типа, желчнокаменных заболеваний, ожирения и др. [1–3]. В России около 0,5% населения также относят к себя к вегетарианцам.
В зависимости от структуры питания различают несколько типов вегетарианской диеты: поллотарианство, пескетарианство, лактовегетарианство, ововегетарианство, лактоововегетарианство, веганство и сыроедение. В соответствии с другим типом классификации вегетарианцев по характеру ограничения продукции животного происхождения делят на старовегетарианцев, которых называют веганами, они полностью исключают потребление продуктов животного происхождения и используют только растительную пищу. Младовегетарианцы наряду с продуктами растительного происхождения используют в питании молочную продукцию (лактовегетарианцы), а некоторые используют также яйца (лактоововегетарианцы).