Основная составляющая жизни людей — продукты питания. Но в наше время огромное количество пищевого сырья и продуктов питания не могут похвастаться своим качеством и даже безопасностью к употреблению человеком. Это является глобальной проблемой, ведь именно данные факторы необходимы для сохранения здоровья человечества [1].
Качество — понятие комплексное. Оно включает в себя эффективность абсолютно всех сторон деятельности, в связи с этим существуют различные толкования этого понятия. К примеру, международная организация по стандартизации определяет качество в соответствии со стандартом ИСО8402 как совокупность всех свойств и характеристик продукции или услуг, которые придают им способность удовлетворять обусловленные или предполагаемые потребности. Этим стандартом утверждены такие понятия как «обеспечение качества», «спираль качества», «управление качеством». Такое же определение этого понятия дано в ГОСТе 15467–70 [2].
Для обеспечения благоприятного протекания всех технических процессов стоит использовать высококачественное сырье уже на моменте создания продуктов. В случае производства муки важную роль играет применяемое сырье, например, пшеница, рожь и прочие зерновые культуры.
Технический процесс очистки зерна, его подготовка и помол — все это зависит от его биологических и физико-технических характеристик. Да и сам процесс в конечном итоге оказывает большое влияние на качество муки.
Качество муки включает в себя все измеримые или поддающиеся количественной оценке параметры, которые относятся к пшеничной или любой другой зерновой муке, используемой для производства хлебобулочных изделий, закусок и многих других продуктов. В хлебопекарной промышленности качество муки ежедневно оценивается как в лаборатории, так и на уровне производственной линии.
Параметры, которые используются для определения качества муки, включают:
• Физико-химические характеристики: содержание белка, влажной клейковины, золы (показатель скорости экстракции), уровень влажности, ферментативная активность, распределение частиц по размерам.