В настоящее время набирают популярность обогащенные продукты питания с заданным химическим составом и определенной функциональной направленности. При обогащении продуктов питания используются те микронутриенты, дефицит которых реально существует, достаточно широко распространен и опасен для здоровья населения. Согласно данным, предоставляемым Всемирной организацией здравоохранения у 10–47% взрослых и 59–64% детей наблюдается дефицит витаминов группы В, у 2,8–11% взрослых и 30–40% детей существует дефицит витаминов С и Е в рационе питания, а также у 20,7% взрослых жалуются на дефицит витамина D [2]. Обогащенные продукты питания играют важное значение для снижения дефицита дефицитных нутриентов в рационе питания и предупреждения развития алиментарных заболеваний и является перспективной отраслью развития АПК России.
Цель обогащения пищевых продуктов — улучшение пищевого статуса населения (предотвращение и ликвидация имеющегося дефицита витаминов, макро- и микроэлементов). Данную цель достигают путем добавления функциональных нутриентов до уровня, достаточного для удовлетворения потребностей организма в микронутриентах за счет данного продукта при обычном уровне его потребления (усредненная суточная порция).
Минздрав России и ФИЦ питания и биотехнологии считают, что обогащение наиболее эффективно осуществлять в отношении продуктов массового потребления, доступных для широких масс потребителей и регулярно используемых в повседневном питании. К таким продуктам относят молочную продукцию, хлебобулочные изделия, кондитерские изделия, муку, сухие завтраки, напитки, масла и соусы. Согласно оценке Euromonitor International, мировой рынок продукции Health and Wellness в 2021 году составил 949 млрд долл. США и имеет тенденцию к росту (рисунок 1) [5]. Представленные данные обусловлены ежегодно повышающимся спросом потребителей данного вида продукции.
В России активно разрабатываются и производятся новые обогащенные хлебобулочные изделия. Важным способом обогащения хлебобулочных изделий является введение натуральных добавок из растительного сырья, последние можно разделить на зерновые продукты, добавки из плодово-ягодного и овощного сырья. Наибольшее распространение получили хлебобулочные изделия с добавлением зерновых продуктов. Помимо этого, в настоящее время на российском рынке можно встретить расширяющийся ассортимент обогащенных мучных и сахаристых кондитерских изделий с добавлением различных микро- и макронутриентов [4]. Россия одна из первых в мире начала производить обогащенный майонез. Например, рецепт нового обогащенного майонеза «Находка» отличается соотношением ингредиентов: оливкового, льняного, подсолнечного масел, горчичного порошка, яиц, лимонной кислоты и других. Также в него включена добавка из мантии и двигательного мускула мактры китайской — двустворчатого моллюска, широко распространенного в Японском море. Новая комбинация повышает биологическую ценность продукта, позволяет придать ему профилактические свойства и увеличивает срок хранения [3].