В ресторане, как известно, кадровая иерархия включает в себя три уровня — топ-менеджмент, средний менеджмент (администраторы, менеджеры), линейный персонал (сотрудники зала и кухни). Ресторанный бизнес отличается высокой динамикой, поэтому, чтобы не отставать, надо постоянно учиться.
«Топы» — люди с сильной внутренней мотивацией, они путешествуют, ходят на выставки, бывают у конкурентов, участвуют в ворк- шопах, тренингах.
О линейном персонале тоже нельзя сказать, что они стоят в стороне… На предприятии, как правило, для них организуют тренинги, дегустации, программы мотивации.
А что со средним менеджментом? Недавно ко мне обратился директор одного из ресторанов с просьбой поделиться «речевыми шаблонами» по проведению собрания для менеджеров. Я сказала, что речевые шаблоны для линейных сотрудников у меня есть, а вот для менеджеров нет. Кроме того, для проведения собрания достаточно иметь определенный план.
Да, согласился мой собеседник, однако содержательная часть тоже не помешает. Побывав на нескольких собраниях своих менеджеров, он вышел оттуда с вопросом «что это было?». Если это произвело такое впечатление на директора, то в каком настроении покинули эти собрания подчиненные?
Что же необходимо знать и уметь администраторам и менеджерам? Планировать работу персонала, ставить задачи, желательно используя формулу SMART, контролировать выполнение обязанностей и, конечно, проводить собрания. Собрания — это эффективный инструмент управления, мотивации и контроля. И надо сделать так, чтобы на этих встречах не обсуждались последние слухи и сплетни или «прикольные» гости, а обсуждались цели, четко ставились задачи для подчиненных, давалась обратная связь. Например, есть общепринятая структура собрания:
1. Прошлый опыт: что было сделано? Что произошло? Какие результаты мы получили?
2. Текущая ситуация: что происходит? Какова наша ситуация? Каковы факты?
3. Будущее: что нужно сделать? Чего надо достичь? Какие задачи необходимо решить?