Американский ресторатор Ли Саймон в своей статье «Брендинг через дизайн» перечислил «шесть факторов благоприятного восприятия ресторана гостем», которые способны превратить обычный общепит в популярное место отдыха. Выглядит этот заветный список следующим образом:
1. Внешний вид заведения. «Запомните, — пишет Ли Саймон, — у вас никогда не будет второго шанса произвести на посетителя благоприятное первое впечатление».
2. Входная дверь. Подумайте об этом предмете не как об обычной двери дома, а как о средстве перехода гостя из внешнего мира в тот, который вы намерены ему предложить.
3. Бар или лобби. Задумайтесь, как в вашем заведении организовано место для ожидающих клиентов. Это важно как с точки зрения развлечения гостя, так и с точки зрения повышения продаж. Дизайн «зала ожидания» является прекрасным инструментом для повышения узнаваемости бренда.
4. Посадочные места. Необходимо иметь в виду, что количество пустующих посадочных мест в каждом из обеденных залов оказывает заметное влияние на восприятие обстановки в ресторане. Чем «пустыннее» выглядит зал, тем меньше шансов, что он будет успешно заполняться впредь.
5. Представление продукта. Эта сфера предоставляет широчайшие возможности для продвижения заведения. Оформление меню, скатерти и салфетки, сервировка — здесь не бывает мелочей.
6. Туалеты. Слишком часто туалеты не воспринимаются владельцами заведения всерьез с точки зрения маркетинга. Но ни для кого не секрет, что чистота этого помещения является косвенным индикатором чистоты кухни. Поэтому примите к сведению, что туалетная комната таит в себе великолепную возможность завершить презентацию заведения общепита с самой лучшей стороны.
Очевидно, что любое предприятие общественного питания — будь то относительно небольшая сетевая точка на фудкорте торгового центра или же ресторан высокой кухни — начинается с помещения. И оно в любом случае должно соответствовать жестким и ясно прописанным в законах требованиям. Поскольку основной сферой деятельности ресторана является приготовление пищи, всё его пространство должно быть разграничено на изолированные группы специализированных зон: