В настоящее время все чаще на прилавках отечественных магазинов можно увидеть экзотический ассортимент рыбной продукции, что связано со стойким спросом на подобные товары со стороны наиболее обеспеченных потребителей.
Присутствие нетипичных видов продовольственных товаров можно в некоторой степени объяснить действием закона возвышения потребностей. В этом ассортиментном ряду не последнее место занимают различные виды акул, являющиеся обычными обитателями вод Мирового океана. В условиях отечественной розничной торговли продукция акульего промысла воспринимается как достаточно экзотическая товарная группа, поскольку промысел и переработка акул, обитающих в территориальных водах России, не имеют массового и системного характера. Кроме того, определенные объемы акульей продукции поступают на российский рынок за счет импортных поставок.
Для промысловых видов акул характерно белое или розоватое мясо, отличающееся приятным внешним видом, сочностью и наполненностью за счет плотной консистенции, а также высокими вкусовыми качествами, приобретаемыми после специальной обработки.
Последнее достигается путем удаления из него мочевины (ее содержание составляет до 2,2% в свежем мясе), придающей мясу специфический запах. Для этого применяют метод отмочки мяса в пресной воде, а также в растворе уксусной кислоты и, что наиболее эффективно, в 2%-ном растворе питьевой соды (Максимов, Подсевалов, 1968).
Акулье мясо можно подвергать разнообразной кулинарной обработке — варить, жарить, солить и коптить. В США консервированное мясо акул ранее реализовывали под товарным брендом «Серая рыба» («Gray fi sh»), однако при хранении консервов в них выделялся аммиак, поэтому от этой технологии отказались (Максимов, Подсевалов, 1968). В Турции из мяса катрана производят балыки, в Японии — блюда национальной кухни, а в Канаде — рыбные палочки. Отечественный опыт использования мяса акул показал, что оно годится для производства разнообразных кулинарных изделий и консервов: жареной рыбы, котлет, тефтелей, заливного, консервов натуральных, в масле, в масле с гречневой крупой и в масле с горохом, балыка холодного копчения, супа из плавников (Максимов, Подсевалов, 1968).