Говоря о новых индустриях, стоит отметить формирующийся рынок на пересечении питания и технологий — FoodTech, который связан с несколькими направлениями, но, безусловно, не ограничивается ими, — это доставка готовой еды (рационы) или ингредиентов для приготовления по рецептам, открытие «темных» кухонь без зала для обслуживания, работающих только на доставку, всевозможные агрегаторы ресторанов и кейтеринговых компаний, разработка новых продуктов (растительного мяса), а также различные ИТ-сервисы, помогающие заведениям общественного питания автоматизировать и оптимизировать работу бизнеса. И тут стоит отметить, что некоторые FoodTechбизнесы используют весьма утонченные технологии, такие как алгоритмы искусственного интеллекта и робототехнику. «Умные» алгоритмы позволяют анализировать данные о гостях, строить прогнозы и предугадывать продажи, формируя список закупок с повышенной точностью, тем самым снижая как списания, так и пищевые отходы. А робототехника помогает автоматизировать рутинные процессы и снижать фактор ошибки, при этом повышая качество приготовленной еды. И это только один из примеров применения технологий в индустрии общественного питания.
Такие трансформации рынка приводят к необходимости повышения профессиональных навыков в области технологий на уровне понимания их функционирования и практического применения. Я бы выделила это в качестве важного навыка для управляющего состава ресторана. Необходимость понимать работу технологий возникает и у шеф-поваров, ведь использование, например, современных 3D-принтеров для печати еды может стать дополнительной ценностью как для бизнес-процессов (как только эта технология станет рентабельной для внедрения), так и для потребителя, например при использовании их в качестве позиционирования заведения. Технологиям сегодня можно обучиться как в рамках специализированных ИТпрограмм в университете, так и на управленческих магистратурах со специализацией создания и управления FoodTech-бизнесом.
Тем не менее, чтобы начать разбираться в технологиях, может быть достаточным и посещения вебинаров и онлайн-конференций по трендам в индустрии (MCOM FoodTech), профильных мероприятий и выставок (как только это станет возможным в текущей обстановке) и изучения зарубежных источников, на которых публикуется информация о стартапах по актуальному направлению (https://techcrunch.com; https:// forwardfooding.com).