В соответствии с ФЗ «О качестве и безопасности пищевых продуктов» пищевая ценность продуктов питания определяется как «потребительское свойство пищевых продуктов, характеризующее наличие и количество необходимых для удовлетворения физиологических потребностей человека составляющих их пищевых веществ (нутриентов) и энергетическую ценность» [1].
Товароведный аспект термина «пищевая ценность» предусматривает рассмотрение этого понятия как совокупности таких потребительских свойств, обуславливающих качество пищевых продуктов, как энергетическая ценность (ЭЦ), биологическая ценность (БЦ), биологическая эффективность (БЭ), физиологическая ценность (ФЦ), усвояемость (Ус). Кроме пищевой ценности качество пищевых продуктов обеспечивается их органолептической ценностью и безопасностью, но эти свойства в данной статье не рассматриваются.
Важнейшим свойством пищевой ценности является энергетическая ценность продуктов питания, которая определяется как способность энергетических веществ удовлетворять потребность в энергии.
Потребность в энергии зависит от массы тела ребенка, а также пола. С увеличением массы тела потребность в энергии возрастает. Потребность в энергии у детей младшего школьного возраста не зависит от пола. У детей среднего и старшего школьного возраста потребность в энергии выше у мальчиков (2500 и 2900 ккал соответственно), чем у девочек (2300 и 2500 ккал соответственно), т. е. разница составляет 200–400 ккал, причем чем старше школьники, тем больше эта разница.
По сравнению с взрослыми, занятыми умственной деятельностью и нетяжелым физическим трудом, потребность в энергии меньше у детей младшего школьного возраста, но уже к 11–14 годам эти различия практически исчезают, а у юношей она даже выше.
Данные о нормах суточной физиологической потребности в энергии и пищевых веществах для детей школьного возраста представлены в табл. 1.
В связи с вышеизложенным меню школьного питания для школьников разного возраста должно быть дифференцированным по энергетической ценности, при этом следует иметь в виду, что наибольшей калорийностью должны отличаться обеды по сравнению с завтраками. В современных условиях трудно обеспечить дифференциацию школьного питания по гендерному признаку, но возможно включение в меню 2-3-х блюд с разной энергетической ценностью, что позволит мальчикам выбирать более калорийные блюда, а девочкам — менее калорийные. Однако на выбор блюд может оказать влияние не столько калорийность блюда, сколько его органолептические свойства и потребительские предпочтения школьников.