Растительные масла являются одними из основных продуктов потребительской корзины населения, поскольку являются обязательным компонентом питания человека, источником его энергетического и пластического материала, а также применяются во многих отраслях пищевой промышленности. Благодаря своему составу растительные масла физиологически весьма активны, а их пищевая ценность определяется содержанием в них жирных полиненасыщенных кислот.
Масло кукурузное относится к растительным маслам с высоким содержанием полиненасыщенных линолевой и олеиновой жирных кислот.
Кукурузное масло представляет собой растительное жирное масло, вырабатываемое из кукурузных зародышей, которые получают в качестве отходов крахмало-паточного или мукомольно-крупяного производства. Кукурузный зародыш составляет около 10 % от веса кукурузного зерна, ботаническая масличность которого колеблется от 30 до 48 % [1].
Пищевая ценность кукурузного масла обусловлена высоким содержанием жира (99,9 г / 100 г продукта) и отсутствием белков и углеводов. Кукурузное масло является превосходным источником эссенциальных жирных кислот, их содержание обычно превышает 60 %. Основная часть жирных кислот представлена линолевой кислотой (С18 2), менее 1,5 % приходится на линоленовую (С18 3). Несмотря на такой высокий уровень «непредельности», кукурузное масло имеет хорошую окислительную стойкость и, как следствие, стабильность органолептических показателей частично благодаря неслучайному распределению жирных кислот в триглицеридах. Относительно высокое содержание токоферолов (витамин E) — приблизительно 0,1 % наряду с присутствием малых количеств другого антиоксиданта — феруловой кислоты также вносит вклад в очень высокую окислительную стабильность кукурузного масла. Также кукурузное масло отличается высоким содержанием других витаминов, таких как F, D, PP, B1, провитамина А, с помощью которых организм человека быстрее усваивает жиры, нормализуя тем самым обмен веществ в организме. Также кукурузное масло богато фосфатидами — биологически активными веществами, входящими в состав клеточных мембран. Благодаря таким свойствам кукурузное масло является эффективным диетическим продуктом, его энергетическая ценность составляет 889 ккал, или 3764 кДж, на 100 г продукта [1].