В настоящий момент на рынке имеется достаточно большое количество снековой продукции в виде ржаных сухарей, однако при их производстве применяется значительное количество соли и ненатуральных вкусовых веществ. Одновременно на рынке востребована полезная снековая продукция на основе натурального сырья, без использования ароматизаторов, консервантов, красителей, усилителей вкуса и аромата. В связи в вышеперечисленным актуальной является разработка новых видов снековой продукции на основе натуральных вкусоароматических продуктов и обладающей повышенной пищевой ценностью [1, 2].
На кафедре биотехнологий продуктов питания из растительного и животного сырья была проведена работа по расширению ассортимента хлебобулочных изделий с повышенной пищевой ценностью. В работе применяли экструзионную технологию получения сухарей, позволяющую максимально сохранить аромат, вкус и пищевую ценность изделий [3]. Основным направлением работы было использование овощного сырья для создания функциональных хлебобулочных изделий длительного срока хранения с применением натуральных вкусоароматических продуктов. В результате исследования была разработана технология приготовления ржаных сухарей с внесением лукового порошка и повышенным содержанием пищевых волокон и минеральных веществ.
Для проведения товароведной оценки сухарей изготавливали три варианта сухарей ржаных: контрольный и два опытных. Контрольный образец был приготовлен на основе равных количеств муки пшеничной 2-го сорта, кукурузной муки, ржаной обдирной муки с добавлением пшеничных отрубей и ферментированного ржаного солода. В первый опытный вариант сухарей добавляли сушеный лук репчатый, а во втором дополнительно изменяли содержание ржаной муки, солода ржаного ферментированного и муки пшеничной 2-го сорта.
Приготовление осуществлялось следующим образом: все сухие ингредиенты, такие как мука пшеничная 2-го сорта, кукурузная мука, ржаная мука обдирная, пшеничные отруби, ферментированный ржаной солод и репчатый лук, смешиваются в специальном бункере и затем отправляются в миксер для смачивания с водой. После этого смесь направляется в экструдер с температурой от 90 до 110 ºС. На выходе получается пористое мягкое тесто, которое проходит через формующую матрицу и затем охлаждается на транспортировочной ленте. Далее после резательной машины охлажденный полуфабрикат направляется на транспортную ленту и попадает в сушильную печь, где высушивается в течение 20 мин при температуре 115–130 ºС. Затем высушенный продукт перемещается в барабан, где смешивается с рафинированным маслом. После этого он упаковывается в пачки, изготовленные из многослойного металлизированного полипропилена.