В последние годы во всем мире широкое развитие получило новое направление в пищевой промышленности — функциональное питание, восполняющее дефицит питательных веществ, оказывающее лечебно-профилактическое действие на организм в целом и позволяющее ему долгое время сохранять активность. Причем при выборе функциональных продуктов питания предпочтение отдается молочным, кисломолочным продуктам и хлебобулочным изделиям, со-став которых конструируется в соответствии с основными требованиями и принципами полноценного и здорового питания. Эти продукты должны употребляться регулярно в составе рациона питания.
В современных продуктах питания, особенно в рафинированных, наблюдается недостаток полноценных белков, пищевых волокон, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов.
У пищевой индустрии появилась возможность улучшать состояние здоровья жителей и снижать риск возникновения заболеваний. Поэтому особое внимание уделено проблеме повышения качества сырьевых ресурсов, поскольку это может явиться источником опасных для здоровья человека веществ, попадающих из окружающей среды. В последние годы одной из основных проблем Российской Федерации является увеличение количества людей, страдающих гиполактазией, сахарным диабетом. В 2017 году специалисты медико-генетического центра Genotek сделали заявление, что около 48% россиян страдают данными заболеванием. В молочной отрасли появляются значимые изменения, затрагивающие всю организацию рынка. Различие предпочтений в области употребления молочных продуктов подействовало на структуру рынка молока и продукции его переработки, что привело к разработке новых видов изделий, в том числе и мороженого функционального назначения.
На протяжении последних десяти лет в России наблюдается как спад, так и подъем производства мороженого (таблица 1).
Производство мороженого в январе 2020 года увеличилось на 32,2% к уровню января прошлого года и составило 26230,9 тонн.
Из анализа таблицы следует, 2018 год стал для российского рынка мороженого самым успешным за последние 10 лет — объемы производства, которые практически равны объему рынка, составили 439 тыс тонн. Основной причиной роста стало теплое лето, которое привело к росту потребления мороженого. По мнению специалистов в ближайшие 3-5 лет нет толчка для роста рынка. Объем потребления мороженого почти никак не поменялся, и количество реально потребляющих мороженое в стране не увеличивается и составляет приблизительно около половины населения — 55%. Потребление на душу населения составило в 2017-2019 гг. 2,7-3,0 кг. Институт питания РАМН в качестве рекомендуемой нормы обозначил потребление мороженого на человека в объеме 5 кг в год. К 2022 г. потребление составит около 3,2 кг, однако, несмотря на увеличение, сохранится его отставание от зарубежного в 2-3 раза [1].