Консервы из рыбы (морепродуктов) — продукт из рыбного сырья (морепродуктов), содержание которого должно быть не менее 50 % массы нетто, в герметично укупоренной таре, подвергнутый стерилизации или пастеризации и пригодный для длительного хранения. В отличие от свежей рыбы консервы полностью исключают присутствие паразитов благодаря термической обработке, а полезные калий, магний, фосфор и жирные кислоты в рыбных консервах не разрушаются. Одним из небольших недостатков рыбных консервов можно отметить большое содержание соли, масла и специй в продукте. Исходное сырье рыбы разных семейств более или менее ценное в пищевом отношении. Так, например, тунец богат омега-3 жирными кислотами, высококачественным белком и необходимыми витаминами, имеет низкий уровень кислотности мяса, благодаря чему он считается здоровым диетическим продуктом, способствующим благоприятно влиять на организм человека. Тунец относится к семейству скумбриевых и включает в себя несколько видов [1]. Наиболее значимые промысловые виды тунца с их краткой характеристикой представлены в таблице 1.
При выборе консервов из тунца следует обращать внимание на информацию на маркировке. Тунец в консервах может быть в виде филе или кусочков. Если указано тунец «в виде кусочков» (по-другому он еще называется салатный) — то в такой баночке будет очень мало рыбы и много жидкости. Если указано «филе тунца», то кусочки рыбы будут плотными, большими и нежными по консистенции.
Объектом исследований были выбраны образцы рыбных консервов натуральных в собственном соку, в частности из тунца, упакованных в жестяную банку разных изготовителей:
• № 1 — торговой марки «Балт-Фиш», изготовитель ООО «Балт-Фиш плюс», 180506, Псковская обл., Псковский район, д. Щиглицы, Россия, масса нетто продукта 250 г;
• № 2 — торговой марки «Форгрейт», изготовитель ООО «Русский рыбный мир», 142138, г. Москва, поселение Щаповское, пос. Курилово, Россия, масса нетто продукта 230 г;
• № 3 — торговой марки «Магуро», изготовитель ООО «Дальпромрыба», 142032, Московская обл., г. Домодедово, поселок ГПЗ «Константиново», Россия, масса нетто продукта 170 г;