Белки рыбы легче перевариваются и усваиваются организмом. Калорийность рыбы несколько ниже, чем мяса. Для посола используют жирную рыбу, жир рыбы крайне полезен и имеет высокую степень усвояемости, он содержит много витамина А и большое количество незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, в том числе семейства омега-3, дефицит которых вызывает многие заболевания, а также всплеск аллергий практически по всей стране. Для отдельных видов рыб нормируется массовая доля жира, так как жир — это энергетический компонент, влияющий не только на вкусо-ароматические свойства и энергетическую ценность готового продукта, но и на процесс созревания.
В России большой ассортимент данной товарной группы (рис. 1) подкреплен не менее большим количеством стандартов, нормирующих требования к качеству, — четырнадцатью, для сравнения в кодексе «Алиментариус» даны общие требования лишь по некоторым семействам рыб (семейство тресковых и сельдь атлантическая), подверженных солению, что доказывает высокую обеспеченность России стандартами в рамках товарной группы соленых рыбных товаров. Отдельно разработаны стандарты на упаковку, маркировку и методы испытаний. В настоящее время наблюдается отчетливая тенденция к пересмотру стандартов и упразднению сортового деления в данной товарной группе. В последние годы пересмотрено порядка 7 стандартов.
Процесс посола основан на физикохимических и биохимических процессах, протекающих в условиях консервирующего действия поваренной соли на микрофлору. Физико-химические процессы посола основаны на 2 явлениях: диффузия и осмос, характерных для всех видов рыб. Биохимические процессы обеспечивают созревания при посоле сельдевых (самый массовый товар), лососевых, анчоусовых (лидеры по созреванию) и некоторых других видов рыб (например, мойвы, семейства корюшковых). Теоретические основы в области созревания рыбы достаточно хорошо изучены, а также разработаны способы ускорения созревания, главным условием протекания которого является наличие комплекса активных протеолитических и липолитических ферментов, вследствие чего не все виды рыб способны к созреванию. Кроме того, в настоящее время известно большое число видов и способов посола рыбы.