Кофе — пищевой продукт, который по товароведной классификации относится к вкусовым напиткам. В практике торговых розничных предприятий, формирующих ассортимент продовольственных товаров на основе концепции категорийного менеджмента, кофе как субкатегория входит в товарную категорию чай и кофе.
Согласно ГОСТ ISO 3509–2019 Кофе и кофейные продукты. Словарь, термин кофе определяется следующим образом: кофе (coffee) — плоды и зерна растений рода Coffea, обычно культурных видов, и продукты, получаемые из них, на разной стадии переработки, предназначенные для потребления человеком. Этот термин применяется к таким продуктам, как кофе черри, хаск, кофе в пергаментной оболочке, полированный кофе, декофеинизированный кофе, жареный кофе в зернах или молотый кофе, настой кофе, растворимый кофе и кофейный напиток. 1.2 нормальный (стандартный) кофе [1].
В зависимости от различных классификационных признаков кофе подразделяется фасетным методом на следующие классификационные группировки: по технологии производства, по качеству, по способу обработки, по ботаническому сорту. Стандартизированная общая классификация ассортимента кофе отсутствует, так как требования к качеству кофе регламентируются тремя стандартами:
• ГОСТ 32776-2014 Кофе растворимый. Общие технические условия [2];
• ГОСТ 32775-2014 Кофе жареный. Общие технические условия [3];
• ГОСТ Р 51450-2010 Кофе зеленый (сырой). Виды дефектов [4].
Сырой кофе — это полностью импортируемый товар. Однако продукты его переработки: кофе жареный в зернах и молотый, кофе растворимый, кофейные напитки, содержащие кофе, не только производятся в основном в России, но и экспортируются в другие страны, преимущественно в СНГ.
Мировое производство кофе в 2021 г. составило 10,178 млн т кофе. Россия импортирует кофе из Бразилии, Колумбии, Вьетнама, Индонезии, Гондураса и Индии. В 2021 г. импорт сырого кофе достиг 241 тыс. тонн, а экспорт — 68 378 т кофе.
Россия относится к чаепьющим странам, однако и в ней находится немало любителей кофе, предпочитающих его чаю. Наличие на кофе полноценного спроса обуславливает необходимость формирования развернутого ассортимента [5]. Поэтому исследование торгового ассортимента кофе представляет теоретический и практический интерес.