Продукция из лососевых относится к наиболее ценной в потребительском отношении, уступая лишь товарам из осетровых рыб. Принимая во внимание, что сырьевые ресурсы осетровых сильно подорваны в связи с экологическими, экономическими проблемами и браконьерством, лососевая продукция имеет первостепенное значение в снабжении населения высококачественными деликатесными рыбными товарами.
Семейство лососевых (Salmonidae) включает девять родов, семь из которых вылавливаются в России. Наибольшее промысловое значение имеют представители родов тихоокеанских лососей и благородных лососей. На рис. 1 показаны основные промысловые объекты тихоокеанских лососей, а также представители рода благородных лососей, естественные запасы последних предельно истощены, в переработку поступает продукция аквакультуры зарубежного производства.
Лососи имеют продолговатое тело, покрытое плотной циклоидной чешуей, есть боковая линия, два спинных плавника, второй из них жировой (т.е. не имеет лучей, наполнен жиром), расположен над анальным. Преобладают проходные рыбы, но некоторые из них пресноводные. Мясо лососевых нежное, вкусное, выход съедобной части 54-64%. Цвет мяса и икры от светло-розового до красного в связи с присутствием липохромов. В период нереста (икрометания) рыбы семейства лососевых приобретает «брачный наряд»: изменяется внешний вид, в частности, форма тела, окраска, появляется горб, искривляются челюсти, чешуя врастает в кожу и теряет блеск. Мясо становится водянистым, тощим, иногда приобретает неприятный привкус. Такую рыбу переводят в нестандарт. Лососевые с нерестовыми изменениями имеют иные названия: европейский лосось, в том числе семга, называется лохом, белорыбица — аистом, кета — зубаткой.
Род Oncorhynchus тихоокеанских лососей включает виды: кету (отличается наиболее крупными размерами в пределах данного рода), горбушу (масса обычно 0,8…2 кг, имеет более заостренное рыло в сравнении с кетой), нерку, или красную, с ярко-красным мясом и икрой, кижуча (ловят у берегов Камчатки и Берингова моря), симу (вылавливается у берегов Приморья и Сахалина, а также в Амуре, имеет отличительные признаки: поперечные полосы и пятнышки у основания спинного плавника), чавычу (ловится в водах Камчатки, особо ценная рыба в посоле среди дальневосточных лососей, отличается мелкими черными пятнами на спине, боках, хвостовом плавнике). Тихоокеанские лососи имеют массовую долю жира 4..13%. Наиболее жирная осенняя кета, выловленная в устье Амура. Горбуша имеет менее жирное мясо в сравнении с кетой.