Несбалансированность пищевого рациона населения на сегодняшний день является одной из важнейших социально значимых проблем. По оценкам специалистов, ежегодно в рационах питания населения наблюдается дефицит белка, витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон, достигающий 50% от суточной нормы потребления [6], а жиры животного происхождения и простые углеводы, напротив, потребляются в дозировках, превышающих установленные нормы.
Совокупность выявленных проблем свидетельствует о необходимости поиска новых источников биологически ценного белка, а также витаминов, минеральных элементов и пищевых волокон. При этом в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года, одним из приоритетов отмечается развитие эффективной переработки сельскохозяйственного сырья, создание безопасных и качественных, в том числе функциональных, продуктов питания [8].
В настоящее время большим спросом у населения пользуются пищевые концентраты, существенным недостатком которых является низкое содержание в них белка, витаминов и минеральных элементов. Для решения данной проблемы предлагается вовлечение продуктов переработки зерновых культур, в частности, зерна ячменя, в пищевые производства в качестве обогатителей.
Одним из способов переработки зерна ячменя является проращивание на солод. При этом доля зерна ячменя, которая идет на производство солода, составляет в среднем 30%. В процессе проращивания зерна ячменя на солод образуются отходы — солодовые ростки в количестве 4% от общего объема зерна, которые в дальнейшем не используются в пищевых производствах. Согласно статистическим данным, в 2023 году урожай зерна ячменя составил 21,1 млн тонн, выход ростков ячменя при проращивании на солод приблизительно равен 127,5 тыс. тонн, следовательно, на одного жителя России старше 14 лет пришлось около 1 кг солодовых ростков.
Ранее были проведены исследования, подтверждающие пищевую пригодность и функциональные свойства вторичных продуктов солодоращения [1–5, 7]. В связи с этим солодовые ростки ячменя являются доступным сырьем для обогащения широкого ассортимента пищевой продукции витаминами, минеральными элементами и пищевыми волокнами [2, 7].