В сетевых магазинах, формирующих торговый ассортимент продовольственных товаров на основе концепции категорийного менеджмента, конфеты относятся к категории «Кондитерские изделия» в качестве одной из субкатегорий.
Определение термина конфеты регламентируется в ГОСТ 4570-2014 [1].
Конфеты — это формованные сахаристые кондитерские изделия из одной или нескольких конфетных масс, определяющих идентификационный признак конфеты.
В ГОСТ 4570-2014 «КОНФЕТЫ. ОБЩИЕ ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ» конфеты подразделяются фасетным методом по независимым классификационным признакам на определенные виды (Рис 1).
Потребительские свойства конфет определяются их пищевой и органолептической ценностью, а также безопасностью. Пищевая ценность обусловлена энергетической, биологической и физиологической ценностью, биологической эффективностью и усвояемостью. Конфеты отличаются средней энергетической ценностью от 345 до 535 ккал/ 100 г продукта, при этом самой низкой энергетической ценностью отличаются помадные конфеты, самой высокой — у конфет пралине. Калорийность конфет обусловлена преимущественно углеводами (56,6-81,0%), в основном представленных сахарозой. Кроме того, энергетическая ценность определяется содержанием белков и жиров, но в меньшей степени [2].
Принято считать, что конфеты содержат только «пустые калории», но это неверно. Благодаря добавлению белкового сырья (орехов, сои, семян подсолнечника и т.п.) некоторые виды конфет обладают определенной биологической ценностью, но конфеты без белкового сырья имеют низкую биологическую ценностью. Содержание белка в конфетах разных видов составляет от 1,5 (помадные конфеты) до 7,8% (грильяжные конфеты)
Биологическая эффективность конфет определяется жирами, которые содержатся в таком сырье как орехи, шоколад, яйцо. Массовая доля жиров в конфетах колеблется в пределах 7,2 (помадные конфеты) до 31,0% (конфеты пралине). Жиры конфет представлены преимущественно растительными маслами. Из них наибольшей биологической эффективностью отличаются ореховые масла (арахисовое, масло грецких орехов и др.), наименьшей — подсолнечное и соевое масла, если в рецептуру конфет в качестве одного из компонентов сырья входят семена подсолнечника или сои.