Овощи — одни из самых важных и незаменимых продуктов питания, которые занимают особое место в продовольственном балансе, так как обеспечивают организм человека полезными пищевыми веществами. Их называют источником здоровья за высокие пищевые, вкусовые, диетические и лечебные свойства [1, 2].
Процесс получения сушенных овощей очень важен для получения качественного продукта. Для того чтобы максимально четко автоматизировать процесс сушки, необходимо обеспечить стабильные показатели по весу и геометрии продукта на входе в систему. Также необходима стабильность технических характеристик остальных сырьевых компонентов процесса [3, 4]. При этом процесс сушки должен быть экономически выгоден [4, 5]. Процесс сушки овощей можно разделить на следующие основные этапы (см. рисунок).
Мойка. Цель мойки — отделение посторонних примесей и очистка поверхности овощей от почвенных включений, а также удаление токсичного поверхностного загрязнения от остатков ядохимикатов. Мойку проводят в машинах (лопастных, вентиляторных, вибрационных, ленточных) в проточной воде до полного удаления загрязнений.
Сортировку осуществляют для того, чтобы снизить количество отходов при очистке. Как правило, сортировку проводят в три фракции в зависимости от обрабатываемой культуры: мелкую, крупную и среднюю. Размер частиц той или иной фракции регламентируется в зависимости от обрабатываемой культуры. Калибруют на специальных машинах барабанного или валкового типа.
Очистка — удаляют малоценные и несъедобные части сырья: у лука и чеснока — верхние сухие чешуи и донце; у капусты — покровные листья; у корнеплодов — кожицу.
Резка. Перед сушкой овощи необходимо измельчить до определенного размера для интенсификации процесса. Форма и размер кусочков оказывают влияние на скорость сушки, по толщине и ширине они должны быть одинаковыми. Очень тонкая резка приводит к излишнему крошению продукта, неравномерная резка нарушает процесс сушки, продукт неравномерно обезвоживается, требуются дополнительные затраты на сортировку и досушивание крупных кусочков. Режут овощи в зависимости от культуры на столбики, кубики, пластинки, полоски (см. таблицу).