Современная технология производства хлопьев, впервые разработанная в 1982 г. Е.М. Мельниковым (1), позволяет получать хлопья не только с большим выходом, но и производить совместную переработку нескольких культур, что, в свою очередь, решает задачу получения продукта с заданным составом и свойствами (3).
Одним из таких компонентов является зерно ржи, пищевые достоинства которой характеризуются хорошей сбалансированностью по аминокислотному составу, наличием водорастворимых пищевых волокон. Кроме того, высокая ферментативная активность зерна ржи, проявляемая при производстве хлопьев, способствует повышению пищевой ценности продукта. Интенсивное увлажнение (замачивание) зерна ржи с последующей отлежкой в течение 16-24 часов приводит к биоактивации, что, в итоге, повышает биологическую ценность хлопьев (2).
Разрабатывая технологию получения биоактивированных зерновых хлопьев, в том числе из зерна ржи, исследования, проводимые в МГУПП, позволили выявить влияние режимов водно-тепловой обработки на реологические свойства зерна ржи, которые, в свою очередь, определяют потребительские свойства хлопьев.
Для проведения исследования был использован пресс, схема которого показана на рисунок 1.
Нагрузка на отдельные зерна составляла 25н. Характерные кривые деформирования зерновок во времени показаны на рис. 2. Развитие деформации при влажности более 15% характеризует зерно, как упруго-пластическое тело с характерной зоной вязкого течения. Если первичная упругая деформация характеризуется довольно значительным разбросам значений, то в зоне от 120 до 300 сек скорость деформации относительно стабильна и зависит от параметров водно-тепловой обработки.
Исследование влияния продолжительности интервала времени между водно-тепловой обработкой и плющением оказывает существенное влияние на реологические свойства зерна, что связано с релаксацией напряжений.
На рис 3. показано изменение во времени пластических свойств зерна ржи после пропаривания с последующими сушкой и шелушением. Первый интервал измерений от 0 до 30 мин., второй от 1.5 часа до 2 часов, третий от 4,5 до 5 часов, четвертый после 24 часов. Необходимо отметить, что температура исследованных проб оставалось стабильной и равной 20-220С.