Одними из важнейших задач рыбоперерабатывающей промышленности являются сокращение отходов производства и расширение ассортимента выпускаемой продукции.
Внедрение технологий эмульгирования в производство позволит расширить ассортимент пищевых продуктов из гидробионтов. Включение в питание гидробионтов, содержащих полезные вещества, способствует улучшению здоровья и повышению работоспособности человека. Рыбные продукты активно популяризируются и называются «продуктами здоровья».
Эмульсионные продукты — соус, пaста, крем, пудинг и др., которые представляют многокомпонентные системы, в состав которых входят вода, масло, эмульгаторы, загустители, а также вкусовые и ароматические добавки [1].
Тип эмульсии зависит от ее состава и соотношения составляющих, количества и химической природы стабилизирующих факторов, способов эмульгирования, а также других факторов. Всего существуют два основных типа эмульсий: прямая и обратная (инверсная). В пищевой промышленности чаще всего в качестве компонентов эмульсии используются вода и жир. Если дисперсной фазой является масло, а дисперсионной средой — вода, то такая эмульсия относится к типу «масло в воде» и является прямой (майонезы, натуральное молоко). Если дисперсной фазой является вода, а дисперсионной средой — масло, то эмульсия относится к типу «вода в масле» и является обратной (сливочное масло, маргарин). Следует отметить, что изменение состава эмульсии или физическое внешнее воздействие могут привести к переходу прямой эмульсии на противоположную, или наоборот [3].
Эмульсии получают следующими методами: сплошное перемешивание, взбалтывание, растирание, продавливание через калибровочные отверстия, встряхивание, вибрация. Для создания эмульсии используют различные приборы, такие как мешалки, смесители, гомогенизаторы, коллоидные мельницы.
Эмульсии являются неустойчивыми системами, и вследствие самопроизвольного слияния капелек дисперсной фазы они разделяются на масло и воду. Поэтому важным показателем качества эмульсионных продуктов является их стабильность во весь период их хранения. Основной способ придания устойчивости заключается в применении специальных структурообразующих веществ — эмульгаторов и загустителей, в роли которых часто выступают высокомолекулярные вещества (белки или полисахариды) [2; 3].