Пищевые концентраты — в основном это механические смеси различных продуктов, предварительно подвергнутых обработке, при необходимости высушенных и смешанных по действующим рецептурам, например концентраты первых и вторых обеденных блюд (различные супы, каши). Но пищевые концентраты могут быть и более сложными смесями, представляющими собой как бы единый продукт, когда отдельные компоненты в процессе производства теряют свою индивидуальность, вступая между собой в более тесные связи, например сухие завтраки — кукурузные палочки, включающие в себя крупу, масло, сахар, соль и т. п. [1,2].
К пищевым концентратам относят также продукты, состоящие из одного вида сырья, наиболее полно подготовленного к использованию в пищу. Пищевые концентраты обеденных блюд разделяют на пять групп, различающихся назначением, набором входящих в них компонентов, рецептурой.
Первая группа включает различные супы. В нее входят супы без жира и с жиром, супы с мясом, с грибами, молочные.
Вторая группа включает различные вторые блюда — каши, крупеники, крупяные пудинги, блюда из овощей и картофеля.
Третья группа включает сладкие блюда (десерты) — кисели, муссы, желе, десертные пудинги, кремы желейные и заварные, кофе и какао с молоком.
Четвертая группа — кулинарные соусы, которые разделяют на мясные, молочные, томатные, овощные и грибные.
Пятая группа представляет собой полуфабрикаты (физические смеси) мучных изделий — кексов, тортов, печенья, блинов.
В настоящее время по первым четырем группам пищевых концентратов намечается тенденция к выпуску продуктов быстрого приготовления и не требующих варки. Разработка комбинированных способов переработки бобовых с целью создания легкоусвояемых, быстро восстанавливаемых продуктов с повышенным содержанием растительного белка, в том числе и функциональной направленности, является перспективным направлением для пищевой промышленности [3, 4].
Многообразие химического состава гороха позволяет применять его, как сырьё, в различных отраслях пищевой промышленности: хлебопекарной, кондитерской, консервной, мясной, молочной и др. промышленности. Горох является не только очень ценным, но и сравнительно дешёвым сырьем, более легко воспроизводимым, более транспортабельным, чем многие виды соответствующего сырья растительного происхождения. Другого такого исключительно удачного сочетания белка, жира, углеводов, минеральных солей, витаминов ни в растительном, ни в животном мире пока не найдено.