Овощи являются ценнейшим продуктом питания особого назначения, основными поставщиками углеводов, витаминов, минеральных солей, фитонцидов, эфирных масел и пищевых волокон, необходимых для нормального функционирования организма человека. Овощи относятся к диетическим продуктам, обладают лечебным и профилактическим действием. Потребляются в свежем виде и служат сырьем для производства большого количества пищевых продуктов [1].
По данным Института питания АМН РФ, суточная потребность человека в белке составляет 80–100 г, в углеводах — 400–500, жирах — 8–100 г, органических кислотах — 2–3 мг, минеральных веществах — от 0,1 до 7000 мг, витаминах — от 0,2 до 100 мг. Для удовлетворения потребности в витаминах, белках, углеводах, минеральных солях и органических кислотах взрослому человеку необходимо ежесуточно более 700 г (37 %) пищи животного происхождения и более 1200 г (63 %) растительного, в том числе 400 г овощей и 220 г картофеля. Овощи и картофель могут удовлетворить 20–25 % суточной потребности в белках, 70–80 — в углеводах, 80–90 % — в минеральных солях и витаминах [1].
Для обеспечения физиологической потребности населения России в свежих овощах в соответствии с нормами, установленными Институтом питания (АМН РФ), необходимо иметь 17,9 млн т овощей, в том числе 1,7 млн т из сооружений защищенного грунта. По данным статотчетности, в 2013 г. было произведено 14,7 млн т. Разница между потребностью и производством восполняется импортной продукцией из стран ближнего и дальнего зарубежья. Объем импортной продукции овощей составляет 20–30 %, в натуральном выражении ежегодно более 4,1 млн т. Среди импортируемых овощей значительные объемы принадлежат томатам, огурцам, моркови, луку, перцу, баклажанам, цветной капусте и брокколи и др. Импортная овощная продукция отличается привлекательным внешним видом, но не всегда удовлетворяет запросы потребителей по качественным показателям.
Большая доля овощей, содержащих полезные для здоровья человека вещества (витамины, антиоксиданты, органические кислоты, углеводы, органические вещества и др.), употребляется в натуральном, сыром виде или перерабатывается, в том числе и для получения диетических продуктов и детского питания. Растет стремление людей к здоровому образу жизни, при котором значительная часть принадлежит потреблению свежих овощей.