Франция является одним из ведущих производителей высококачественных сыров (около 400 сортов), занимая по объемам производства второе место в Европе и третье в мире. По данным FranceAgrimer/Eurostat, в 2011 году в стране было произведено 1767,3 млн т сыра, тогда как во всей Европе выпущено 8373,7 млн т. В том же году 669 400 тонн было экспортировано из Франции. Из них 572 500 пришлось на страны Европейского союза и 96 900 тонн на другие страны. На долю России в 2011 году (источник Sopexa, по данным таможенной службы Франции) пришлось 7611 т сыра.
По данным исследования TNS 2012, проведенного по заказу Межпрофессионального государственного французского центра молочной отрасли (CNIEL), в шкале приоритетов россияне отдают третье место французским сырам после голландских и продукции местного производства. Причем 42 % респондентов в возрасте 25–49 лет как минимум раз в неделю потребляют именно французские сыры.
В каждой группе французских сыров представлены продукты категории AOC/AOP, считающиеся образцами вкуса.
— Еще в XIV веке французские короли выдавали сыроваренным областям эксклюзивные патенты на производство определенных сортов сыра, — отмечает Галина Лихачева, специалист по сырам и гастрономический эксперт. — Эти королевские указы в ХХ веке превратились в спецификацию АОС (Appellation d’Origine Controlee, или наименование, контролируемое по месту происхождения). В них отражены особенности производства каждого сыра, начиная от его территориальной принадлежности и типа молока (коровье, козье или овечье) и заканчивая технологией производства, выдержки, а также санитарными условиями содержания животных. Многие гурманы убеждены, что к сырам АОС можно отнести лишь фермерскую продукцию из непастеризованного молока.
На сегодняшний день лишь 43 наименования французских сыров имеют сегодня категорию AOC. Когда защитой знаменитых брендов озаботился Евросоюз, появилась категория AOP («наименование, защищенное по месту происхождения»), к которой относятся все 43 сорта сыра AOC.