Свербига восточная (Bunias orientalis L.) — двудольное, двулетнее факультативное сорное растение семейства Капустные (крестоцветные). Растет у дорог, на полях и пастбищах (рис. 1). Размножается семенами. Светолюбивое растение, предпочитает почвы богатые питательными веществами. Всходы появляются в марте — июне. Цветет в мае — августе, плодоносит с июля по сентябрь. Плодовитость более 5000 семян на растение. Свежее семена не прорастают. Глубина прорастания 6–7 см. Распространена в европейской части страны, на Кавказе, в Западной Сибири.
Рисунок 1. Внешний вид Свербиги восточной
Травянистое растение, высотой до 100 см. Стебель прямой, ветвистый, с шероховатыми волосками и черными бородавками (рис. 2). Корень стержневой. Листья очередные, нижние лировидные, верхние цельные или зубчатые у основания, с ушками, шероховатые. Цветки желтые или белые, собранные в щитковидные кисти. Плод — серый стручок. Семена мелкие, коричнево-желтые [5, 7].
Рисунок 2. Стебли растения
По вкусу свербига напоминает жгучие корнеплоды: редис, хрен или редьку и одновременно капусту, очень похожа на салат рукола. Молодое растение используют в кулинарии, как и листья щавеля: кладут в супы, добавляют в маринады. Толченые верхние части свербиги с бутонами обогащают вкус кислых и пряных соусов [6].
В детстве мы постоянно лакомились стеблями этого растения. Пробегая мимо, срывали стебель до появления цветов, чистили его и ели. Местное название растения — дикарка. И до сих пор я никогда не прохожу мимо этого растения.
Биологически ценным растением свербигу восточную делает ее химический состав. Чего только нет в ее молодой зелени (табл. 1).
В таблице приведены данные различных авторов [4, 10, 12]. Молодая свербига содержит мало клетчатки (до 16%) и много протеинов — до 25%, что приравнивает ее по питательной ценности к бобовым. Кроме того, в ее зелени содержатся вещества, укрепляющие стенки сосудов и снижающие кровяное давление. Вся зеленая часть растения содержит также горчичное эфирное масло, поэтому вкус у свежей свербиги слегка острый [1, 11].
В надземных частях растений содержится рутин, глюкозинолаты: в цветках и листьях — 4-метилтио-3-бутенилглюкозинолат, в семенах —10,2–31,0% жирного масла, в его состав входят линоленовая (52,2%), линолевая (23,6%), олеиновая (13%), пальмитиновая (4,1%), арахиновая (3,6%), стеариновая (1,7%), пальмитолеиновая (0,7%) кислоты [8, 9].
Свербига богата серосодержащей аминокислотой — метионином (витамин U), который называют противоязвенным витамином. Этот замечательный витамин оказывает противоязвенное действие на желудочно-кишечный тракт; защищает печень от жирового перерождения; помогает при аллергических заболеваниях [11].
Соленая паста свербиги, которая может храниться полгода, содержит 16 мг% витамина С, а свежесобранная ее зелень — все 58 мг%. В своих надземных частях свербига имеет рутин, глюкозинолаты, флавоноиды. В зелени свербиги всех этих микроэлементов, естественно, содержится намного больше. Весь этот состав говорит только об одном: Свербига восточная необычайно полезна и ценна для живых организмов [8].
Очень подробно рассмотрена биохимическая характеристика растения в статье Ж.Э. Михович с соавторами [2], с рекомендацией к изучению этого вида, в том числе и для питания человека.
Таким образом, по химическому составу свербигу можно отнести к биологически ценным растениям, поэтому неудивительно ее широкое использование в древности для пищевых целей.
Используют растение только до начала цветения, в этот период там больше всего сока. Из свербиги готовят вкусные салаты, супы, зразы, салаты, различные приправы, используют в выпечке. Представленные ниже рецепты приведены в ряде источников [1, 3, 4, 5, 6].
Салаты из свербиги
Салат из побегов свербиги. 200 г молодых, очищенных от кожицы побегов свербиги, 1 яйцо, 1/2 стакана измельченного зеленого лука, 3 ст. л. сметаны. Свербигу нарезать мелкими кружочками, смешать с яйцом и луком. Заправить сметаной.
Салат из побегов свербиги с овощами. 120 г молодых очищенных листьев свербиги мелко нарезают. Смешивают с 30 г нарезанного лука, 20 г отварного картофеля и 15 г моркови. Заправляют растительным маслом, посыпают зеленью укропа. Можно добавлять в салаты листья крапивы или одуванчика, добавлять специи корень имбиря, чеснок и лук, перец чили, кориандр, сок лимона; оливковое масло и т.д.
Салат из листьев свербиги с овощами. Листья свербиги — 100 гр., томаты и огурцы — по 2-3 шт., перец — 1 шт., редис — 5 шт., зеленый лук, масло растительное, соль, специи по вкусу. Овощи и листья свербиги порезать и сложить все в большой салатник, посолить и поперчить. Заправить салат ароматным нерафинированным маслом или заправкой из ложечки горчицы, лимонного сока и оливкового масла. Очень вкусный овощной салат к шашлыку можно приготовить на даче ранней весной.
Винегрет со свербигой. Измельчить 40 г очищенных стеблей свербиги, 4 вареных картофеля, по одной вареной моркови и свеклы, репчатый лук — 1 шт., 2 соленых огурца. Все перемешать, заправить растительным маслом, украсить веточками укропа и петрушки.
Салаты из корней свербиги
Салат из корня свербиги. 100 г корня свербиги, выкопанного до распускания листьев, очистить от кожицы, пропустить через мясорубку, 100 г нейтральной зелени (мокрица, первоцвет, купырь, сныть, чесночник) порезать. Заправить маслом или сметаной. С маслом салат получится более острым.
Салат из корней свербиги в томате. 100 г корней свербиги восточной очистить от кожицы, мелко нарезать. Заправить лимонной кислотой, растительным маслом и томатным соусом. Поставить в холодильник на 2 ч. И подать к столу как составную часть гарнира к мясу или рыбе.
Икра из свербиги
Икра из свербиги с овощами. Перебранную и промытую свербигу (150 г) измельчить в блендере и тушить в закрытой кастрюле 20 мин. Добавить пюре из 10 г щавеля, растительное масло, 10 г пассированного лука, томат пюре и довести до кипения. За 3–5 мин. до готовности добавить чеснок, зелень, можно хрен, перемешать и довести до кипения. Охладить и использовать в качестве приправы и как самостоятельное блюдо.
Икра из свербиги и свеклы. 300 г листьев и очищенных стеблей свербиги тушат до размягчения, остужают и пропускают через мясорубку с 200 г вареной свеклы. Массу тщательно размешать, добавить 70 г пассированного лука и еще тушить 15 минут на малом огне под крышкой. Заправить 60 г томатного соуса, лимонной кислотой, солью, перцем по вкусу. В конце приготовления вводят чеснок. Подают к столу с зеленью укропа.
Супы со свербигой
Щи со свербигой. В кипящий мясной бульон кладут 100 г нарезанной капусты, 50 г картофеля, 20 г моркови, корень петрушки и варят до полуготовности. Добавить 120 г очищенных от кожицы стеблей и листья свербиги, пассированный лук — 1 шт., заправляют томатом, солят. Подают к столу со сметаной и укропом. Можно добавить вареное яйцо.
Овощной суп со свербигой. Картофель (4 шт.) нарезать кубиками и положить в кипящую воду, добавить измельченный корень петрушки. Лук (1 шт.) мелко нашинковать, обжарить на растительном масле на сковороде, добавить натертые 2 моркови. Переложить в суп. Добавить 50 г нарезанных стеблей свербиги и зелень петрушки, посолить, поперчить, варить до готовности. При подаче на стол можно добавить измельченную зелень и сметану, вареное яйцо. Для готовки можно использовать мясной бульон.
Для приготовления первых блюд можно использовать и сухую свербигу.
Приправа из листьев и побегов свербиги и петрушки. Листья и побеги свербиги вымыть, стебли очистить от кожицы. Все пропустить через мясорубку вместе с листьями петрушки. Заправить солью и лимонной кислотой. Можно добавлять в супы, ко вторым блюдам, соусам.
Вторые блюда со свербигой
Котлеты мясные со свербигой. В мясной фарш (300 г) добавить 120 г мелко нарезанных листьев свербиги, 1 измельченную луковицу, 1 сырое яйцо, соль, перец по вкусу. Массу тщательно вымешать, сформировать котлеты. Спанировать их в сухарях или пшеничной муке и обжарить. Подавать с картофелем или макаронами. Свербигу в котлеты можно использовать и сухую.
Картофельные котлеты с пастой из свербиги. 500 г очищенного картофеля сварить до готовности, сделать в пюре. В охлажденное пюре влить взбитое сырое яйцо, солят, добавить 1 нарезанную луковицу, 25 г пасты из свербиги и все тщательно перемешать. Полученную массу сформировать в котлеты, обвалять их в молотых пшеничных сухарях и обжарить до образования с обеих сторон румяной корочки.
Зразы мясные с яйцом и сухой свербигой. В фарш (250 г) добавить соль и сырое яйцо. Все тщательно перемешать и сформировать круглые лепешки. 1 луковицу и сваренное вкрутую яйцо измельчить, добавить к ним немного сухой свербиги и все перемешать. На приготовленные мясные лепешки положить начинку, придать овальную форму, соединить края, обвалять в муке. Обжарить зразы на медленном огне 20–25 минут.
Роллы из цукини со свербигой. Цукини (1 шт.) вымыть, нарезать вдоль, как можно тоньше. Ломтики цукини посыпать крупной солью и накрыть. Оставить на ночь в холодильнике. После этого цукини станут эластичными, и из них легко можно сворачивать рулетики. Подготовленные 60 г свербиги, 2 дольки чеснока, кусочек корня имбиря измельчить в блендере. Добавить 100 г творога, 30 г раздробленных грецких орехов, орегано и тмин. На край каждой полоски цукини выложить зеленую овощную смесь и скрутить аккуратными рулетами. Готовые роллы накрыть и убрать в холодильник на 1 час. Вместо цукини можно использовать крупные огурцы.
Бутерброды с массой из свербиги. 100 г корней свербиги, 100 г сливочного масла. Промыть корни и пропустить через мясорубку, добавить сахарный песок, соль, уксус, и все тщательно перемешать со сливочным маслом. Массу намазать на ломтики хлеба.
Яичные маффины со свербигой. Они очень вкусные, витаминные, и готовятся очень быстро. Взбить два яйца с 1/4 стакана молока, добавить нарезанные грибы, лук, молодые стебли свербиги и помидоры соль и пряности по вкусу. Все перемешать, разлить по формочкам и очень быстро выпекать. Подавать яичные маффины надо горячими.
Оладьи на кефире со свербигой. В емкость разбить яйцо, немного взбить венчиком, добавить 1 стакан теплого кефира и 0,5 чайной ложки пищевой соды. Полученную массу немного подсолить и добавить 2 столовые ложки сахара. Все хорошо перемешать. 100 г листьев свербиги мелко нашинковать и добавить в кефирную смесь. Просеять 1,5 стакана муки и перемешать со смесью. Жарить оладьи на среднем огне в большом количестве масла до образования аппетитной корочки с двух сторон. Это примерно по 2–3 минуты на каждую сторону. Оладьи на кефире получаются очень пышными и нежными, а листья свербиги придают интересный вид и пряный свежий вкус.
Лепешки из творожного теста со свербигой. Перетереть творог до однородной массы, добавить в него 2 яйца и перемешать. Смешайте 2 стакана муки с ½ ч. л. соли и добавить в нее творог и растительное масло. Помыть и измельчить 10 г зелени свербиги и добавить в тесто. Замесить эластичное тесто и поставить его на 30 мин. в холодильник. Затем дать ему постоять 15 минут при комнатной температуре, формировать из него лепешки и обжаривать их на подсолнечном или оливковом масле.
Пирог со свербигой. Муку — 1,5 стакана просеять вместе с солью. 100 г сливочного масла взбить до пены. Не прекращая взбивать, ввести по одному 5 яичных желтков. Когда смесь станет однородной, добавить муку, 4 ч. л. сметаны и 0,5 ч. л. разрыхлителя. Быстро вымесить тесто, накрыть его пищевой пленкой и поставить на 1 ч в холодильник.
Свербигу 300 г вымыть и нарезать тонкой соломкой. 100 г щавеля и 100 г. огородной зелени вымыть, обсушить и измельчить. Одну большую луковицу, 2 зубчика чеснока и 1 большую морковь очистить. Лук нарезать тонкими полукольцами, морковь — длинными брусочками, чеснок измельчить. 1 желтый сладкий перец вымыть и нарезать брусочками. Разогреть в сковороде 3 ст. ложки растительного масла. Обжарить в нем лук, морковь, чеснок и перец. Добавить свербигу и другую зелень, сахар, перец и соль. Все это тушить 4 мин. Затем переложить на сито и дать стечь выделившейся жидкости. Добавить соль и пряности по вкусу.
Противень накрыть листом промасленного пергамента. Тесто разделить на две равные части. Одну часть раскатать в круг диаметром 25 см и толщиной 0,5 см. Положить круг на противень. Поверхность теста проколоть вилкой. Выложить приготовленную начинку горкой, оставив края свободными на 2,5 см. Второй кусок теста раскатать в круг чуть большего размера. Накрыть тестом пирог. Руками прижать края. Сделать по краю частые надрезы длиной 2,5 см и у каждого надреза загнуть один край. Верх пирога смазать яйцом. Поставить в разогретую до 180 °С духовку на 45 мин.
Рыба, жаренная с пюре из свербиги. 400 г филе рыбы промыть в холодной воде, обсушить, посолить, посыпать имбирем, перцем и мариновать около часа. Для пюре стебли и листья пропускают через мясорубку, добавляют соль, перец уксус по вкусу. Запанировать рыбу в муке (75 г) и жарить в растительном масле (150 г). За 1–2 минуты до готовности добавить нарезанный репчатый лук.
Классический омлет с зеленью свербиги. Отварить 50 г листьев и молодых побегов свербиги, нарезать их и тушить на сливочном масле 5 минут. Смешать 2 яйца с молоком, солью, специями, взбить. Добавить массу к тушеной зелени. Накрыть крышкой, жарить омлет на сковороде 10 минут на тихом огне.
Яйца с соусом из корня свербиги. Огурец и 4 вареных яйца порезать кружочками. Корень свербиги (300 г) очистить, натереть на терке, посолить и дать постоять. Смешать с 1 стаканом сметаны, залить яйца и огурцы, посыпать зеленым луком.
Лазанья со свербигой. Листы для лазаньи можно сделать из любого пельменного теста. 400 г молодых побегов свербиги, очистить, помыть и подержать в кипящей водой на среднем огне, пока они не начнет вянуть. Отваренные побеги свербиги нарезать. В сковороде разогреть оливковое масло и обжарить одну луковицу. Добавить туда свербигу и жарить еще 2 минуты, по вкусу добавить соль и молотый черный перец. Для соуса бешамель растопить 2 ст. ложки сливочного масла, постепенно добавляя к нему 2 ст. ложки муки. Обжаривать, перемешивая и постепенно вливая молоко, довести до кипения на среднем огне. Дать покипеть 1–2 минуты и снять с огня. Соус приправить солью, молотым черным перцем и мускатным орехом. Смазать форму для выпечки сливочным маслом. Выложить на дно листы лазаньи, сверху положить фарш из свербиги, немного сыра и соуса. Далее чередовать слой теста со слоями начинки. Последним слоем положить соус и сыр. Выпекать лазанью в течение 30 минут при температуре 200 °C до золотистого цвета. Подавать сразу же.
Приправа из свербиги
Существует множество вариантов приправ из свербиги:
• Из сухих листьев, используют для первых блюд из расчета 2 г на порцию.
• Из корней, которые измельчают на мясорубке, высушивают в духовке. Используют для заправки крупяных и мясных супов, а также в качестве приправы ко вторым мясным блюдам из расчета 1 столовую ложку на порцию.
В данные приправы можно добавлять и другие ингредиенты: хрен, свеклу, любую зелень. Приправы можно делать как сухими, так и маринованными, добавляя соль, перец, уксус, сахар по вкусу. Хранить ее в холодильнике и использовать в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам.
Свербига маринованная. Очищенные от кожицы молодые стебли в вертикальном положении сложить в емкость, плотно заполнить ее. Залить маринадом. На 1 литр маринада: соль 1 ст. ложка + сахар 1 ч. ложка + гвоздика 2 шт. + перец душистый 12 шт. + лавровый лист 2 шт. + уксус 6% 0,5 л + вода 0,5 л. Залить горячим маринадом банки со свербигой и закатать стерильными крышками. Перевернуть банки. Укрыть их и дать остыть.
Свербига квашеная. Молодые стебли очистить, самые кончики, длиной 6–8 см можно класть вместе с листьями. На крупной терке натереть морковь. Сложить свербигу и морковь в емкость для квашения, пересыпать хмели-сунели, хорошо перемешать, залить рассолом — на 1 л воды: 1 ст. ложка соли, ржаной сухарик для закваски. Сверху положить гнет. Свербига будет готова через 3 дня. Готовое блюдо убрать в холодильник. Пропорции ингредиентов произвольные.
Таким образом, многие дикорастущие виды, в том числе и Свербига восточная, уникальны и могут найти и занять свою нишу, как в народной медицине, так и в качестве различных блюд в кулинарии. Тем более, что наши предки хорошо знали полезность этих растений и широко использовали их.