Обеспечение потребностей населения высококачественными, биологически полноценными и экологически безопасными продуктами, обладающими определенными функциональными свойствами — одна из главных задач пищевой промышленности.
«Категория функциональных продуктов, better-for-you — это новое поколение товаров с добавленной пользой для организма — в них повышена концентрация полезных веществ. Такие продукты стали ответом на актуальный запрос потребителя — желание заботиться о себе без использования фармацевтических средств.
Функциональные продукты, как правило, разрабатывают для определенных групп потребителей с определенными физиологическими потребностями. Однако большая часть продуктов направлена на всех покупателей, которые просто устали от традиционной линейки супермаркетов и ищут интересные и полезные варианты» [6].
С ростом интереса к функциональным продуктам, способствующим укреплению здоровья, спрос на натуральные биоактивные добавки увеличивается, следовательно, поиск новых источников будет продолжаться. Пищевая промышленность в большинстве стран ежегодно производит большое количество побочных продуктов, которые часто выбрасываются в отходы. Однако многие из этих побочных продуктов являются функциональными, диетическими и потенциально новыми источниками питания [5]. Из литературных данных известно, что пищевые волокна (клетчатка) относятся ко вторичным ресурсам агропромышленного комплекса и являются перспективными ингредиентами для пищевой отрасли.
Достижения в области питания и медицины показывают, что пищевые волокна обладают целым рядом полезных свойств для организма человека. Они стимулируют работу кишечника, адсорбируют различные токсичные продукты, интенсифицируют липидный обмен, препятствуют всасыванию в кровь холестерина, участвуют в нормализации состава микрофлоры кишечника и подавлении гнилостных процессов. Вследствие важной роли, которую волокна играют в поддержании здоровья человека, они признаны седьмой по величине питательной группой в организме человека после белков, жиров, углеводов, витаминов, минералов и воды.