Среди всех бобовых культур соя наиболее ценна. Благодаря большому содержанию полноценного белка (до 40 %) соя решает проблему белкового дефицита не только в кормлении сельскохозяйственных животных и птицы, но и в питании человека. Кроме того, в сое содержится довольно много жира — более 17 %.
В результате сушки сои в ней происходят физические, биохимические и физиологические изменения. Под влиянием этих процессов изменяются технологические достоинства сои.
Цель исследования — установить влияние режимов сушки на изменение биохимических свойств сои.
В качестве объекта исследования использовалась партии семян сои сорта Аннушка, Белгородская 6 урожая 2017 г. Сушка сои осуществлялась в прямоточной шахтной зерносушилке типа ДСП-32.
Режимы сушки использовали согласно Правилам организации и ведения технологического процесса на элеваторе. Исследовали два режима сушки сои — 30 °С (предельная температура нагрева) и 25 °С (щадящий режим сушки).
Воздействие параметров процесса сушки на качество зерна может быть как положительным, так и отрицательным. Следует иметь в виду значительное влияние процесса сушки на физико-биохимические свойства зерна [1–3].
Способность зерна к сохранению, а также к улучшению в процессе сушки технологических качеств связано с химическим составом зерна. Основное внимание уделяется белковому комплексу зерна, который представляет гидрофильный коллоид. Способность белков зерна к набуханию играет большую роль как для семенного, так и для продовольственного зерна.
При наблюдении за колебаниями содержания жира при различной температуре нагрева сои наблюдалось, как и в случае с белком, но в обратном порядке, увеличение содержания жира.
Исследованиями установлено, что при температуре сушки 25 и 30 °С происходит снижение содержания белка по всем вариантам опыта. В большей степени у сои сорта Белгородская 6 — на 5 %, с 33 до 28 %, у сои сорта Аннушка содержание белка снизилось на 3 %, с 42 до 39 %. Содержание жира также изменяется по вариантам опыта. Однако происходит увеличение жира в сое сорта Аннушка на 0,5 %, с 20,0 до 20,5 % при температуре 25 °С, и на 2 %, с 20,0 до 22,0 % при температуре 30 °С. У сои сорта Белгородская 6 при температуре 25 °С увеличилось содержание жира на 1,0 %, при температуре 30 °С — на 4 %.