Мука является важнейшим продуктом питания, занимающим значительную долю в рационе огромного количества людей, а также важнейшим конечным продуктом и/или сырьем для многих отраслей пищевой промышленности (мукомольной, кондитерской, хлебопекарной, макаронной, мясоперерабатывающей и др.). Высокая пищевая ценность муки обусловлена ее высокой энергетической ценностью (за счет высокого содержания углеводов практически во всех видах муки); достаточно высокой биологической ценностью (за счет содержания полноценного белка, особенно в муке из зерна/плодов бобовых культур); достаточно высокой биологической эффективностью (за счет содержания в жире полиненасыщенных жирных кислот, особенно для муки, не подвергавшейся обезжириванию); а также высокой физиологической ценностью (за счет содержания витаминов и минеральных веществ, особенно в муке низких сортов, и других физиологически активных веществ).
Современный ассортимент муки весьма обширен. Любой потребитель может легко выбрать на прилавке магазина муку различного вида, типа, сорта, ингредиентного состава, отвечающую его различным потребностям (для выпечки хлебобулочных и кондитерских изделий, блинов; изготовления макаронных изделий, пельменей, вареников; использования для панировки, соусов и т.д.). Также большим спросом у потребителей пользуются различные готовые смеси на основе муки (для выпечки, кондитерских и макаронных изделий и др.), так как они существенно облегчают процесс приготовления пищи и значительно экономят время.
Долгое время стандартный ассортимент среднестатистического продуктового магазина включал в основном несколько образцов муки, как правило, пшеничной и высшего сорта; а также смеси, типа «мука блинная». Сегодня торговый ассортимент муки значительно расширился. Потребители понимают значение здорового образа жизни, включающего правильное, то есть адекватное и сбалансированное питание. Информационная среда предоставляет возможность смотреть многочисленные телевизионные передачи о здоровье, спорте, долголетии, физиологии питания, кулинарии. Производители практически всех видов товаров (мясных, рыбных, молочных, зерномучных, кондитерских) выпускают витаминизированную продукцию; продукцию, обогащенную полноценным белком (с оптимизированным аминокислотным составом) [1, 2], эффективным жиром, минералами; продукцию с использованием различных функционально-технологических ингредиентов [3, 4] и т.д. Многие потребители уже начинают понимать, что деление муки на сорта — это деление не столько по качеству, как для многих других пищевых продуктов, а в зависимости от глубины переработки (очистки) исходного зерна и наличия в муке оболочек зерна (отрубей). Поэтому возрастает спрос на муку из цельного зерна или низких сортов; появляется спрос на муку из твердой пшеницы, ржи, полбы, бобовых культур и многие другие запросы достаточно грамотных и просвещенных потребителей.