Во время хранения круп протекают процессы порчи, которые, в первую очередь, затрагивают липидную фракцию. Качественные изменения жира круп происходят, прежде всего, под действием ферментов: липазы, липоксидазы и микроорганизмов, а также под воздействием кислорода воздуха. Имеющиеся литературные данные [1–4] и проведенные нами ранее исследования [5; 6] показывают, что физико-химические процессы, в том числе изменение липидов оказывают непосредственное влияние на органолептическую оценку, характеризующую потребительские свойства круп.
Нами проведены исследования динамики физико-химических показателей качества, характеризующих липидную фракцию и потребительские характеристики при хранении рисовой крупы. Хранение крупы осуществляли в складах, расположенных в средней зоне умеренного климата (Московская область) и южной зоне (Ростовская область). Традиционной упаковкой для хранения рисовой крупы является полипропиленовый мешок (РР). Сравнительные испытания пленок выполнены при упаковке риса в полипропиленовый мешок с полиэтиленовым вкладышем (РР+РЕ), а также в три вида многослойных плtнок: трехслойную комбинированную пленку (PA/HV/ PE), в трехслойную комбинированную пленку (PA/EVOH/PE) и в вакуумную трёхслойную пленку СRYOVAC® фирмы «Sealed Air».
При исследовании влияния вида упаковки на качество рисовой крупы оценивали кислотное число жира (КЧЖ) и органолептические показатели в сваренном виде по балльной шкале, рассчитывая комплексную органолептическую оценку с учетом коэффициентов значимости (КОО). КОО интегрально позволяет оценить изменения потребительских характеристик круп и полезного эффекта от каждой используемой пленки. Органолептическая оценка является важнейшей мерой потребительской стоимости хлебопродуктов, и объективность оценки круп с помощью балльной оценки имеет важное значение, особенно для получения информации о динамике при длительном хранении [6].
На начальном этапе наблюдения рисовая крупа по органолептическим показателям получила высокие балльные оценки: 4,5–5,0 баллов, и КОО было на уровне 96 баллов. Результаты изменения КОО рисовой крупы в разной пленке при хранении на складе умеренной зоны приведены на рисунке 1.