Чем же сегодня может привлечь гостей российский ресторан, когда для многих экзотических продуктов перекрыты поставки на территорию страны? На эту тему размышлял на съезде И. Лазерсон. В частности, он обратил внимание присутствующих на то, что в Советском Союзе и в перестроечное время имелся весьма ограниченный ассортимент продуктов. И только когда открылись границы, граждане узнали вкус авокадо, брокколи, спаржи, манго и еще многих других заморских продуктов. И именно рестораны в тот период, когда страна только вставала на рельсы рыночной экономики, удивляли своих посетителей продуктами, которые многим гражданам просто были недоступны. Со временем возможности потребителей и рестораторов выровнялись и в магазинах розничной торговли стали появляться всевозможные продуктовые позиции. И сегодня граждане имеют возможность купить в супермаркете абсолютно все, что могут приобрести шеф-повара и владельцы ресторанов. Сейчас, когда возникли ограничения, связанные с эмбарго, эта ситуация еще больше усугубилась. Если раньше люди могли сходить в ресторан, чтобы съесть, условно говоря, филе из крокодильего хвоста, то сегодня на рынке практически нет продуктов, не доступных горожанам.
Как же можно усилить интерес к посещению ресторанов, когда возможности по приобретению продуктов у рестораторов и потенциальных посетителей одинаковые? Что такое можно приготовить на кухонном производстве, что обычный гражданин не в состоянии сам сделать дома? По убеждению И. Лазерсона, важно не что, а как! И здесь один путь — технологии, обеспечиваемые оборудованием, которое есть в распоряжении поваров и которого нет у граждан.
С помощью чего человек готовит дома? У него есть духовка (считайте, конвектомат), мульти-, скоро- и пароварка. А чего у него нет? А нет оборудования Sous-vide, предназначенного для низкотемпературного приготовления блюд в вакуумных пакетах, гомогенизатора фирмы PacoJet, кухонной машины нового поколения от компании Thermomix и коптильни от компании Alto Shaam или ее аналогов от других производителей.