Возьмем, например, Noma, у нас все-таки другой формат, и мы, к сожалению, не можем себе позволить такую форму обслуживания, и открытую кухню в том числе. Мой ориентир, скорее, AlpiNN food Space & Restaurant и, в частности, все, что делает шеф-повар с тремя звездами Мишлен Norbert Niederkofler. Я вдохновляюсь тем, как они умеют создать и собственный продукт в Альпах, тот же самый сыр, овощи. Это здорово, когда местные фермеры заточены под нужды местных ресторанов, в том числе по качеству продуктов, и я убежден, что Европа полна суперталантливыми шеф-поварами, о которых мы даже и не знаем. Впрочем, о нашей стране можно сказать то же самое. Таких самородков я встречал непосредственно на кухне, и это люди, у которых в прямом смысле все горит в руках, у которых есть установка «только полный вперед!».
Эстетика и арт, скорее всего, меня вдохновляет KOKKERIET Копенгаген, или отель Grand Hotel Zermatterhof, что на границе Швейцарии и Италии. Вообще я наблюдаю за трендами и общим настроением в ресторанном мире и делаю что-то свое. Я часто вижу шефов в России, которые делают внешнюю картинку для пиара, проповедуют локальность и т. д., но это всего лишь декорации. Я ищу реальность, настоящее, тех, кто живет так, а не хочет, чтобы его так видели со стороны и в журналах.
Если говорить о том, в каком стиле работаю сейчас я в ресторане «Три совы», это ближе к скандинавской кухне, в подаче мы используем елки, натуральный лед, камни с местных скал, мох, собранный перед сезоном, все для того, чтобы гость, приехав из города, окунулся в атмосферу гор.
Мы уникальный ресторан в части концепции, основной заработок состоит в номерном фонде, и хороший ресторан — скорее, отличный бонус для отдыхающего, иногда мы даже закрыты для гостей со стороны, потому что хотим, чтобы сами гости отеля могли без проблем попасть на ужин. К нам правда сложно попасть, многие пытаются и ищут удобные моменты или часы. Конечно, даже с такой финансовой свободой мы делаем ресторан очень прибыльным, хотя проработали три года без алкоголя. Мы учитываем себестоимость, а также количество продаж, если блюдо продается, мы, естественно, реагируем на это аккуратно и стараемся заработать. Процентные соотношения в наценке, к сожалению, не могу сказать, но мы не имеем ни одной убыточной позиции. Если у нас есть блюда с низкой наценкой — это те блюда, которые имеют высокую себестоимость, но мы очень хотим иметь их ради имиджа и «фишки», которые, как вложение в рекламу, дают прибыль в другом, это тоже нужно понимать.