Разделка рыбы — один из наиболее трудоемких процессов в рыбообрабатывающем производстве. Разделка обеспечивает отделение съедобной части от несъедобной и рациональное использование наиболее ценных в пищевом отношении частей тела рыбы (мышечная ткань, икра, молоки, печень), увеличение ее стойкости при хранении, рациональное использование всех отходов для выработки кормовой и технической продукции, снижение затрат при холодильной обработке. Разделку выполняют вручную, а также с помощью машин и специальных приспособлений. Вручную рыбу разделывают на столах, которые необходимо систематически смывать водой, не допуская накапливания на них крови, слизи, чешуи и внутренностей. Отделяемые при разделке части тела рыбы собирают, сортируют по видам отходов с учетом возможного последующего их использования для получения пищевых, кормовых и технических продуктов. Свежая рыба — ценный, но нежный продукт. Она требует быстрой обработки, которая должна производиться аккуратно и точно. И чем ответственнее рыбопереработчик подходит к этому вопросу, тем более качественный продукт получается на выходе и больше полезных свойств удается сохранить для потребителей. Процесс разделки рыбы можно значительно ускорить, упростить, а также сократить использование ручного труда, применяя на рыбоперерабатывающем предприятии современное рыборазделочное оборудование, которое способно соответствовать всем требованиям качественной обработки сырья [4].
Многооперационные рыборазделочные машины применяются для полной или реже частичной разделки рыбы. Они имеют более сложную конструкцию, чем однооперационные, и предназначены для разделки определенных видов рыбы.
Рыборазделочные машины бывают конвейерного, карусельного и барабанного типов, с поперечным или продольным ориентированием рыбы на подающем транспортере. В основном это непрерывно действующие машины линейного типа, в которых исполнительные механизмы расположены вдоль верхней ветви операционного конвейера, перемещающего рыбу во время разделывания [2].