Фруктово-ягодные изделия — подгруппа сахаристых кондитерских изделий, при производстве которых уваривается плодоовощное сырье с добавлением сахара и других ингредиентов.
К ним относятся варенье, джем, конфитюр, повидло, пастильные и мармеладные изделия.
Согласно ГОСТ 6442-2014 [1], мармелад — это сахаристое кондитерское изделие студнеобразной консистенции, имеющее определенную заданную форму, получаемое увариванием желирующего фруктового и (или) овощного сырья и (или) раствора студнеобразователя с сахаром, с добавлением или без добавления патоки, пищевых добавок, ароматизаторов, массовой долей фруктового и (или) овощного сырья для фруктового (овощного) мармелада не менее 30 %, для желейно-фруктового (желейноовощного) — не менее 15 %, массовая доля влаги в котором составляет не более 33 % от массы кондитерского изделия [1].
Мармелад в зависимости от сырья, применяемого в качестве студнеобразующей основы, подразделяется на следующие виды: фруктовый (овощной) на основе желирующего фруктового и (или) овощного сырья; желейно-фруктовый (желейно-овощной) на основе студне-образователя в сочетании с желирующим фруктовым и (или) овощным сырьем; желейный, жевательный на основе студнеобразователя.
В зависимости от способа формования мармелад бывает: формовой (в том числе пат), формуемый отливкой мармеладной массы в формы; пластовый, формуемый отливкой мармеладной массы в упаковку; резаный, формуемый отливкой мармеладной массы с последующим резанием на отдельные изделия.
В зависимости от технологии производства и рецептуры мармелад изготавливают: с обсыпкой сахаром, кокосовой стружкой, какао-порошком и др.; неглазированный; глазированный; глазированный частично; глянцованный; многослойный; с начинкой; с крупными добавлениями.
Определение терминов «пастильные изделия», «пастила» и «зефир» дано в ГОСТ 6442-2014 [2].
Пастильное изделие — сахаристое кондитерское изделие пенообразной структуры, полученное из сбивной массы с добавлением структурообразователя или без него, фруктового (овощного) сырья, пищевых добавок, с массовой долей фруктового (овощного) сырья не менее 11 %, массовой долей влаги не более 25 %, плотностью не более 0,9 г/см3 .